Japon mutfağının Türkiye elçisi oldu

VOLKAN AKI

Öykü gerçekten ilginç ve mutlu sonla bitiyor. İstanbul, Japon halk mutfağından örnekler yapan, Japon mütevazılığını ve lezzetlerini sunan bir restoran ve bir şef kazanmış görünüyor. Sinan Damgacıoğlu, Maslak’ta Yako isimli Japon restoranını açmadan önce 9 ayını Japonya’da önemli bir şefin yanında geçirdi. Peki neler yaşadı, Japon mutfağı için neler söylüyor? Merak ediyorsanız sizi aşağıdaki yazıyı okumaya davet etmek istiyorum...

Japon Hükümeti programı...

Japonya’da 9 ay kalan Sinan Damgacıoğlu orada katıldığı programı ve katılış sürecini şöyle anlatıyor: “Japon Hükümeti, Japon yemeğinin Japonya dışında doğru tekniklerle uygulanması konusunda bir atağa geçti... Bunu yapabilmek için Japon olmayan yurtdışı eğitimli şefl eri Japonya’ya davet etti. Japon kültürü, yemekleri, Japonca konusunda bilgiler vermeyi amaçladı. Ben daha önce suşi ya da Japon mutfağı konusunda bir eğitime sahip değildim. Eskiden bir ithalat firmasında gıda ürünleri ithalatında çalışıyordum ve marketlere gelen ürünleri çok iyi tanıyordum. O yüzden Asya mutfağının ne durumda olduğunu iyi biliyordum. O tabloyu onlara yazdım... Japon mutfağının neden kaybolduğunu, neden ‘Amerikan suşi’ diye bir şeyin ortaya çıktığını yazdım. Japon mutfağı için çok fazla bir şey yapılmadığını yazdım. Sonra beni Japonya’ya davet ettiler ve 9 aylık süreç başladı...”

Dünyadaki 12 kişiden biri

Sinan Damgacıoğlu çok iyi şeflerle birlikte çalıştıklarını, kendisinin daha çok halk yemekleri yapan bir şef ve restoranı tercih ettiğini anlatıyor: “Tokyo’ya gittim ve benimle birlikte 12 kişi seçildik. Türkiye’den bir tek ben gittim. Bu 12 kişiyi 12 farklı şefin yanına yerleştirdiler. Bu Japon şeflerin yanında bire bir eğitim aldık. Bu şefler Japon bile olsan yanında kolaylıkla gidip çalışabileceğin şefler değil, o kadar önemli isimler. Bu organizasyon Japonya’nın Tarım Bakanlığı tarafından desteklenen bir program. Bunun için bir komite kurmuşlar. Komitenin başında da Şef Murata var ki duayen şef olarak kabul ediliyor. Bundan yıllar önce Fransa’ya gidip onlara Japon mutfağını tanıtıp büyük ses getiren bir şef... Her yaş grubundan şefler tarafından tanınıyor ve büyük saygı duyuluyor. Çok profesyonel bir programdı. Yanlarına yerleştirildiğimiz şeflerin hepsi Michelin yıldızlıydı. Ben Michelin yıldızlı şef istemedim, çünkü daha çok halkın yediklerini tanımak, öğrenmek istedim. Ben yemeğin belli bir zümreye ait olduğunu düşünmüyorum. Parayı vererek iyi yemek yenileceğini de düşünmüyorum. Benim şefim de aynı mantıkta düşünen Şef Masahiro Kasahara’ydı...”

9 aylık süreç nasıl geçti?

Sinan Damgacıoğlu Japonya’daki eğitim sürecini şöyle anlatıyor: “Benim çalıştığım restoran bakanlardan halka her kademeden insanı ağırlayan bir restorandı... Ben bu felsefenin dışında uygulayabileceğim ürünleri de öğrenmek istedim. Çünkü örneğin Michelin’li bir restoranda kaplumbağa çorbasını pek çok teknik, malzeme ve ekipmanla yapıyorlar. Ama benim burada bunları bulmam mümkün değil, o yüzden... Doğru ve günlük malzemelerle, doğru yemekleri yapan bir şefin yanında eğitim gördüm. Çünkü burada bizim çok büyük bir malzeme sıkıntımız var. Dolayısıyla bu malzemeler tekniği geliştirmemde daha faydalı oldu. Türkiye’de de ulaşabilir malzemelerle Japon mutfağından iyi örnekler verebilme şansım oldu böylece... Bu 9 ay sürekli çalışarak geçti... Mutfak zaten çok uzun saatler çalıştığınız bir iş kolu... Bu Japonya’da daha da ilerde. Haftada 6 gün, günde 14 saat çalıştım. Geriye uyuma dışında bir şey kalmıyor. O yüzden bu 9 ayda Tokyo’yu hiç gezmedim. Benim çalıştığım restoran ‘kappo’ tarzı bir restorandı. 17 kişi ancak alıyordu. Ben sürekli müşteri ile muhatap olduğum için Japon kültürünü daha iyi anladım. Bize öğretilen folklorik Japon restoranın yanı sıra günlük bir Japon’un hayatını, yemek kültürünü öğrendim. Japonca da öğrenmeye çalıştım, programın içinde bu ders de vardı.”

Mevsimine göre beslenme önemli

Mutfak ve malzemelerle ilgili ilginç gözlemlerini Damgacıoğlu şöyle paylaşıyor: “Tarımdan pazara ve restorana kadar bütün üretim süreçlerini orada gördük. Örneğin bize kavun hediye ettiler. Kavunların tatlı çıkma garantisi var. Çünkü bir alet geliştirmişler tüm kavunların şeker oranları ölçülüyor tatlı olmayanları pazara çıkarmıyorlar. Diğer meyvelerde de bunu yapmak istiyorlar. Mutfakta önemli gördüğüm bir-iki konu oldu. Bir kere Japonlar, kendilerinden doğmamış olsa bile bazı teknikleri kendilerinden çıkmışçasına mükemmel hâle getirmişler, örneğin tempura... Tempurayı 1800’lerde Portekizliler getirmiş. Derin yağda kızartmayı o zaman öğrenmişler ama şimdi ‘Japonların tempurası’ diyoruz. Bir de mevsimsel besleniyorlar ve mevsim dışında bir şeyi tüketmek günah gibi, reddediyorlar. Seracılık yok, öyle bir talep de yok. Siz bir Japon yemeğine, tabağa baktığınızda mutlaka mevsimi görürsünüz. Sadece malzeme değil renklerini de uyguluyorlar. Ama örneğin mutfaklarda profesyonel kullanım için de ahşap malzeme kullanıyorlar. Bunu Batıda göremezsiniz. Özellikle hijyen kurallar açısından ama Japon mutfağında kaşıktan tabağa pek çok malzeme ahşap... Fakat ürün tedariği o kadar taze ve kontrollü ki hiçbir sıkıntı yaşamıyorsunuz. Malzeme standartları hazırlanışta bile çok yüksek... Örneğin gelen paketlerde balığın kafası hep sağa yatık ve buna göre bir hazırlık yapabiliyorsunuz. Fiyatlar da hep aynı standartta.”