Sihirli sağlık iksiri: Zeytinyağı

YAVUZ DİZDAR

Zeytinyağı neden özellikle sağlıklıdır?

Tıp, hastalıkla ilişkili araştırmaların önemli bir kısmını toplumun tüketim alışkanlıkları temelinde yapar. Zeytinyağı tüketen bölgelerde kalp hastalıkları ve kanser başta olmak üzere bütün hastalıkların daha az görüldüğü genel bir bilgidir. Dolayısıyla zeytin ve zeytinyağını temel alan Akdeniz mutfağı kendine ayrıcalıklı bir yer edinmiştir. Bu avantajın ürünün hangi bileşeninden kaynaklandığı ise ayrı bir konudur, hatta bilimsel anlamda kesin bir biçimde araştırılması aslında mümkün değildir. Dolayısıyla bizim meselemiz kaliteli zeytinyağı tüketmektir.

Kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Benim gördüğüm, zeytinyağını iyi bilen ve yakından ilgilenenlerle, ortalama tüketici olarak benim kişisel algımın bile farklı olduğudur. Ben zeytinyağında zeytinin tadını ararım, ancak "erken hasat soğuk sıkım" yüksek kaliteli zeytinyağı ciddi anlamda acıdır. Bir tadım etkinliğinden deneyimim, insanın genzinde yanma hissi yaratmakla kalmaz öksürük refl eksini bile uyarır. İçerik olarak bakıldığında zeytinyağının en halisi olan bu ürün aslında ilaç niyetine rahatlıkla içilir, ancak damak tadına ne kadar hitap eder, bu ayrı tartışmadır. O nedenle bana göre kaliteli zeytinyağı soğuk sıkım saf zeytinyağı olsun, yeterlidir.

Zeytinyağının sağlık için olumlu etkileri nereden kaynaklanıyor?

Bitkiler güneşten alınan enerjiyi ya şeker ya yağ olarak depolarlar, bu ikisinin aynı anda gerçekleştiği bitki türü neredeyse yoktur. Bu yağlar diğer canlıların enerji işlevlerinde de karşılık bulur ve mitokondriler tarafından kullanılır. İşte zeytinyağının önemi, mitokondriler için en iyi seçenek olmasından kaynaklanır. Zira mitokondriler aslında kendilerine ait bir genetik bilgi taşıyan hücre içi, ama bakteri benzeri canlılardır. Bunların enerji sistemini yeterince düzgün beslerseniz yaşlanmadan tutun, Alzheimer gibi hastalıklara karşı bile dayanıklılığınız artacaktır.

Zeytinyağı o halde kronik hastalıklara karşı koruyucu mudur?

Çıkarım doğru görünüyor, zeytinyağı sağlıklılık haliyle her açıdan olumlu bir ilişki gösterir. Bunu en iyi izlediğimiz alan ise kalp hastalıklarıdır. Ülkemizde özellikle Ege bölgesinde gerçekleştirilen taramalar kalp hastalıklarının Türkiye ortalamasının çok altında olduğunu kanıtlar. Ancak bu durumun olası açıklaması zeytinyağının, soğuk sızma ya da değil, ama mutlaka işlemden geçmeden tüketilmesidir. Zira piyasadaki "markalı" zeytinyağları bile raf ömrünü uzatmak amacıyla ısıl işlemden geçirilir, oysa Ege zeytinyağını doğrudan üreticisinden alıp kullanır. O halde zeytinyağını nereden almalıyız? En iyisi doğrudan küçük üreticiden alınmasıdır, bunu meselâ tatil dönüşü kendiniz de yapabilirsiniz, hem çok daha ekonomik hem de gerçek zeytinyağı olacaktır. Ama önemli olan bu tadın özellikle çocuklara benimsetilmesidir, zira zeytinyağı tüketimi kültürel özellik gösterir. Hatta "zeytinyağı tadımı" gibi yaklaşımların bu kültürel değeri yıprattığını, zeytinyağı algısının "marjinalleşmesine" neden olduğunu da düşünürüm.

Zeytinyağı mı,tereyağı mı yiyelim?

Aslında konuya böyle bakmak da hatalıdır. Hayvan yemle beslenmediyse, süt meradaki otların eseriyse tereyağı da zeytinyağı gibi kıymetlidir. Zaten tüketimi belirleyen esas öğe yaşanan coğrafyadır, tereyağı karasal ortamın seçeneğidir, zeytinyağı ise Akdeniz coğrafyasının seçeneğidir. Ne var ki sağlıklı beslenme açısından ikisi birbirinin alternatifi değil, tamamlayıcısıdır.