Sofralarımızın baş tacı: Çorba

YAVUZ DİZDAR

- Çorba beslenmenin ana unsuru mudur?

Biz çorbayı daha çok ana yemeğin öncesinde tüketmek alışkanlığına sahibiz, oysa iyi bir çorba beslenmenin ana unsurudur, zira çorba bir karışımdır. Önemli olan bu karışımın vücudun temel ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde düzenlenmesidir, bu da yaşanan yörenin ve mevsimin koşullarından kaynaklanır. Genel amaç o mevsime ait eksikliğin giderilmesidir, dolayısıyla ürünün daha zengin olduğu yaz aylarından hazırlanan kaynaklar çorba amacıyla kullanılır. Bunun klasik örneği de tarhana çorbasıdır. Tarhana yazın zengin sütünden elde edilen yoğurdun ekşitilmesine dayanır, vücutta yapılamayan maddelerden zengin olmanın ötesinde, probiyotik destek de sağlar. Ama sebze çorbasına baktığınızda içerik vitamin, likopen gibi unsurlardan zenginleşir. Buna karşılık tarhanayı bir tarafa bırakırsanız, bütün çorbalar kemik ya da gerçek tavuk suyu gibi bir temel bileşen kullanılarak hazırlanır.

- O halde çorba sade suya yapılmaz mı diyorsunuz?

Kullandığınız içerik zaten çok zenginse kemik suyu gerekmeyebilir, ama çorbayı özellikle şifa amacıyla, yani hastalığın iyileşme dönemine yardımcı olmak amacıyla hazırlıyorsanız kemik ya da tavuk suyu kullanmak zorunludur. Alternatif olarak dana kuyruğu (pöç), kuzu gerdanı gibi bileşenleri de ekleyebilirsiniz. Bunun bulyon gibi hazır ürünlerle karşılanması mümkün değildir, zira bulyonlarda amaç lezzet vermektir, katma değeri artırmazlar. Burada dikkate alınması gereken bir konu da, vücudun yapım ve onarım işlemi özellikle gece olduğundan, kemik suyu çorbaların özellikle akşam yemeğinde tercih edilmeleri olası bir ek kaynak sağlayacağıdır. Hatta içeriği zengin kıvamlı bir çorba aslında ana yemek gibi de algılanabilir.

- İyi bir çorbanın bileşenleri ne olmalıdır?

Çorbanın nasıl yapılacağı konusunda gelenek çok zengin seçenekler sunar. Sebzeden tahıla çok geniş bir yelpazede çorba yapılabilir, burada beceri ön plana çıkar. Buna karşılık en uzun süreyi çorbanın temelini oluşturan kemik suyunun hazırlanması işlemi alır. Dana kemiğinden kollajenin eritilerek kaynama suyuna geçmesi en az 4-6 saatlik bir süreçtir, dolayısıyla bu işlem ev koşullarında her sefer yapılamaz. Ayda bir kez uğraşarak elde edilecek kemik suyu paketler halinde dondurularak saklanabilir, çorbaya ilave etmeye hazır stok oluşturulur. Aynı şey elbette gerçek tavuk suyu için de söz konusudur, üstelik bunun besleyici olmaktan öte şifa verici özellikleri de vardır. Özellikle grip gibi hastalık hallerinden iyileşmeyi ciddi biçimde hızlandırır.

- O halde “şipşak çorba” olmaz mı diyorsunuz?

Evet, maalesef hızlı çorba diye bir kavram bulunmamakta, çorba da diğer tencere yemekleri gibi ağır ateşte uzun süreli pişirmeyi gerektirir. Nitekim düdüklüde çorba yapmak diye bir kavram yoktur, içerik basınç nedeniyle bozulur. Ağır ateşte uzun süreli pişirme özellikle tahıl çorbalarının besleyici değerini artırır, besin öğelerinin suda erir ve sindirilebilir hale gelmelerini kolaylaştırır. Piyasadaki hazır çorbalar içerik açısından aynı olsalar bile kurutup toz haline getirme işlemi değer kaybına neden olur, bileşenleri açısından lezzetli olsalar bile, kıvamı tutturmak için başka işlemlerden de geçerler.

- Bizde pek alışkanlık olmayan balık çorbaları için ne söylenebilir?

Balık çorbaları tamamen ayrı bir konsepttir, aslında başlı başına yemek sayılabilir. Burada mesele çorbalık balık bulunmasındadır, zira bunlar dip balıklarıdır, yapımlarında da etleri değil özellikle kafaları kullanılır. Fener, kırlangıç gibi balıkların yapıları istavrit, lüfer gibi balıklardan farklıdır. Vücudun esas katma değeri vücuda oranla büyük olan kafada toplanmıştır. Dolayısıyla çorbaya kemik suyunun verdiği değer, balık çorbasında kafanın kaynatılmasıyla elde edilir. Bu sadece kollajenden değil, özellikle şekerli doku bileşikleri açısından zengindir, küçükbaşlardaki karşılığı paçadır. Bu bileşikler sindirim sistemini besleyici özellik göstermekle kalmaz, vücudun işlevini de değiştirirler. İşin hoş yanı balık kafaları balıkçıda ayrıca satılır, yani ucuzdur, ama çok değerlidir. Buna bir de terbiye ilave ederseniz olağanüstü besleyici bir çorba elde edersiniz.