'Bu yemekleri ailece pişirin'

Didem ERYAR ÜNLÜ

İSTANBUL - "Bana asık suratlıysam, 'Hadi git yemek ye, öyle gel' derler. Yemek için yaşayanlardanım. Yemek yemeyi sevdiğim için, lezzetli yemek ne demek bilirim. Benim için her yemek, bir anı demek. Yemeğin psikolojisi olduğunu düşünüyorum. Yemek yapmanın, anne elinin mutfakta olmasının hayatımız için çok önemli olduğunu düşünüyorum. Ne yazık ki bugün birçok insan bunu kaçırıyor. Hepimiz büyürken annemizin yemeklerini yedik.

Hiçbir şey anne elinden çıkmış bir yemeğin yerini tutmaz" diyor Yediğim İçtiğim Sizin Olsun isimli yemek kitabının yazarı Feyzan Ersinan Top.

Aile hayatından gitgide uzaklaştığımızı söyleyen Ersinan Top, "Benim kitabım bir aile kitabı. Bu kitabı aileler okusun; bu yemekleri ailece pişirsinler istiyorum" diyor.

Dünya Gazetesi yazarı, Dünya Kitap ve Dünya Ehlikeyf dergilerinin Yazı İşleri Müdürü Feyzan Ersinan Top, "Çocuklarımıza bıraktığım mutfak defterim" olarak tanımladığı Yediğim İçtiğim Sizin Olsun'un hazırlanış sürecinin yanı sıra, yemek yapmanın ve yemenin kendisi ve ailesi için ne anlama geldiğini de bizimle paylaştı. İşte Feyzan Ersinan Top'tan yemek olduğu kadar, mutluluk anlamına da gelen reçetelerin sırrı:

Anne elinin mutfakta olması çok önemli Yemek yapmak, anne elinin mutfakta olması bence çok önemli ve ne yazık ki bugün birçok insanın bunu kaçırıyor. Hepimiz büyürken annemizin yemeklerini yedik. Hiçbir şey anne elinden çıkmış bir yemeğin yerini tutmaz. Benim aklımda her zaman yemek kitabı yazma düşüncesi vardı. Çocuklara bırakacak bir kitap yazmak istiyordum. 8 Ocak'da çalışmaya başladık. Kitabın tamamlanması 3 ay sürdü.

Rafet İnce, İnci Özgöz, Hande Göksan ile birlikte çalıştık. Ağaoğlu'nun şefi Rafet İnce hep aklımdaydı. İnci Özgöz ve Hande Göksan'ı Lezzet Dergisi'ndeki çalışmalarından takip ediyordum. Birbirinden farklı insanlar olsak da, bu süreçte çok iyi anlaştık Herkesin kendine ait bir programı vardı. Herkesin programına uyması açısından geceleri çalıştık. Akşam 22:00'da buluşuyorduk, sabah 02:00'a kadar çalışıyorduk. Yemeğin pişirilmesi, fotoğrafın çekilmesi, hangi tabağa hangi yemeğin koyulacağı gibi çok sayıda detay var. Kitabın görsel yönetmenliğini Murat Kaspar üstlendi ve son derece organize bir çalışma ile kitabı gerçekleştirdik.

Bir dahaki sefere gördüklerimi anlatırım

Benim için her yemek, bir anı demek. Mesleğimiz gereği politikacı, sinemacı gibi çok kişiyi evimde ağırladım; onlara yemek pişirdim; onların evinde yemek yedim. Her yemek ortamı, sohbetli bir anı oluyor. En yakın arkadaşımın annesinin vefat ettiği güne ait unutulmaz bir an var hayatımda. Musevi adetlerine göre Sinagog'da sırayla yemekler geçiyor. Önce ekmek, sonra zeytin geldi.

Zeytini çok severim. Ama o gün yaşadığım üzüntüden, zeytin boğazımdan geçmedi. Örneğin kitapta mini içli köfte tarifine yer verdik. Benim içli köfteye dair çok üzücü bir anım var. Gazeteden arkadaşımız Levent Ece'nin eşi Özlem Ece'nin annesi çok güzel içli köfte yapar. Bir süre önce oğlunu şehit verdi. Artık içli köfte bu çok üzücü anıyı çağrıştırıyor benim için. Dolayısıyla yemeğin psikolojisi olduğunu düşünüyorum. Farklı yemeklere dair farklı hikayeleri paylaşacaktım kitapta, fakat daha sonra vazgeçtim. Hikayeler çok uzun olmaya; yemek tarifleri kısa kalmaya başladı. Sonuçta dedim ki, bu sefer 'Yediğim İçtiğim Sizin Olsun', bir dahakine gördüklerimi anlatırım.

Dedemin hayatını yazmak istiyorum. Dedem hiçbir zaman kendi hayatını yazmak istemezdi. 'Yazarsam olay olur' derdi. Dedemin hayatına dair güzel hikayeleri yazmak istiyorum. Örneğin büyük babaannemin çorbasını, çorba içişini hatırlıyorum. Bu güzel hikayeleri yemek kitabında anlatmak bana suni geliyor. Yemek bambaşka bir konu. Yemeğin kendi ait hikayesi var.
 

Yemek için yaşayanlardanım

[PAGE]

Yemek için yaşayanlardanım

Bana asık suratlıysam 'Hadi git yemek ye, öyle gel' derler. Yemek için yaşayanlardanım. Yediğim için, lezzetli yemek ne demek biliyorum. Her ay Mısır Çarşısı'na gider Türk kahvemi alırım. Pazarcı ile muhabbet etmeyi çok severim. Kitabımı eşim Erdem Top'a ithaf ettim, ama Erdem benle asla pazara gelmek istemez, çünkü pazarcılarla sarılırız, sohbet ederiz. Hatta Alaçatı Ot Festivali'nde tezgah açmak istedim, ama olmadı. Kitapta Rafet Usta ile bir salata yaptık. Rafet Usta, 'Bu salatanın adı ne?' dedi. Ben, 'Kovboy salatası' dedim. 'Kim bu kovboy' dedi. 'Benim Alaçatı'daki Eşref Ustam var, onun salatası' dedim. Rafet şaşırmıştı buna. Mutfakta unum her zaman tezgahımın üzerindedir. Mutfaktaki olmazsa olmazım ise mutfak robotum ve blender.

En iyi yaptığım ilk yemek somondu

İyi yaptığım ilk yemek somondu. Evlendiğimiz ilk yıl somonun bütün çeşitlerini yaptım. Sonunda Erdem somon yemekten bıktı. Yaptığım ilk 'okkalı' yemek ise Elbasan tavaydı. Erdem Çanakkale'de yapmış askerliğini. Hep orada yediği Elbasan tavayı anlatırdı. Hemen Emine Beder'in kitabı açtım ve yaptım. Erdem yediğinde inanamadı. Hazır aldığımı zannetti. Açıkçası bugün en çok kendi yaptığım yemekleri seviyorum. Rüçhan Özgörkey'in yemeklerini beğeniyorum. Restoran olarak ise Beyti Bey'in yemeklerini çok severim.

Yemekte önceliğim görsellik

Ben önce yemeği görmek isterim. Sonra koklarım; sonra tadarım. Sanata  düşkün bir insan olduğum için, görsellik benim için çok önemli. Çok lezzetli bir yemek çok kötü sunulabilir. Bazen de yemek lezzetsizdir, ama sunum mükemmeldir. Örneğin fusion mutfağında sunum çok iyi, ama ben tadını beğenmiyorum. Belki biraz gelenekselciyim bu konuda. Bu arada kalabalık sofraları severim; fakat evde misafirimle kendim ilgilenmeyi tercih ettiğimden, altı kişiden fazla davet etmem. Çocuklarla birlikte yemek yemeği seviyorum. Bir süre sonra "Yapma oğlum, dur kızım" derken, meydana gelen hengameden hoşlanıyorum.

Erkekler daha fazla mutfağa girmeli

[PAGE]

Erkekler daha fazla mutfağa girmeli

Evde sadece kadınlar yemek yapıyor; ama baktığınızda aşçılar hep erkek. Oysa erkeklerin evde de mutfağa girmesi lazım. Erkeklerin katılabileceği çok güzel kurslar var. Başbakan Tayyip Erdoğan, 'Üç çocuk yapın' diyor. Ben Başbakanı dinledim, üç çocuğum var. Başbakan da bana kulak versin. Erkekler, ailelerine, eşlerine sahip çıksınlar. Eşlerini aldatmasınlar. Ben aile hayatından uzaklaşıldığını düşünüyorum. Kadınlar evde, eşleri sokakta alenen sevgilileri ile el ele geziyorlar. Artık ayıp kalmadı. Bu nasıl bir muhafazakarlıktır ben anlayamıyorum. Benim kitabım bir aile kitabı. Bu kitabı aileler okusun; bu yemekleri ailece pişirsinler istiyorum.

Yemeğin tadı kadar, sunumu da önemli

[PAGE]

Yemeğin tadı kadar, sunumu da önemli

320 sayfalık kitapta 140 yemek tarifi var. 140 tarifin içinde, tapaslar, salatalar, mezeler, zeytinyağlılar, çorbalar, et yemekleri, balık yemekleri, ızgara tavuk, çocuk yemekleri, çay saati ve tatlılar olmak üzere 11 bölüm bulunuyor. Kitaptaki tariflerin ortak noktası kolay  yapılabilecek olmaları. "Ben iş kadınıyım. Her iş kadınının kolayca yapabileceği, güzel bir şekilde sunabileceği, misafirlerini ağırlayabileceği yemek tariflerini vermek istedim. Bunun yanı sıra yapması daha fazla vakit alacak tatlılar da var. Kayısı marmeladı veya portakal reçelinin tarifini verdik. Petit Beurre kullanarak yaptığımız bir tatlı var mesela. Bu tatlıyı hazır Petit Beurre bisküvi kullanarak da yapabilirsin, ama ben Petit Beurre nasıl yapılır onu anlattım. Tarifler arasında Makaron da var, ekşili çorba da var, kiş de var. Sonuçta melez bir mutfak. Bu aslında benim evimin mutfağı. Tarfileri son on yılda pişirdiğim yemeklerden seçtim. Ben Emine Beder ile yemek pişirmeyi öğrendim. Ama Türkiye'de eksik olan, yemek güzel pişse de sunumun zayıf olması. Ben görselliğe çok önem veriyorum. Kitapta yer alan fotoğrafların piyasadaki en iyi fotoğraflar olduğunu söyleyebilirim.

Kitabın  baskı kalitesi için de aynı durum söz konusu" diyen Feyzan Ersinan Top, kitaptaki tariflere dair şöyle diyor:  "Aslında üç kitap çıkarabilecek kadar tarif var elimde. İlerde bir gün bir kitap yazarsak, kokteyl tariflerine yer veririz. Bu kitapta "Rakı, kavun, peynir" adı altında bir tarif var örneğin. Mutlaka denenmesini tavsiye ediyorum. Her ne kadar milli içkimiz ayran olsa da, bence bu shot'un denenmesi gerekir. Alkolden hoşlanmayan biri de deneyebilir. Kavunu, kavunun ortasında çekirdeklerin bulunduğu bölümdeki suyu ve bir dilim Ezine beyaz peyniri karıştırıcıya atıyorsunuz. Yanına bir shot rakı koyuyorsunuz. Eğer alkol tüketmeyen biriyseniz, bu karışımın üstüne bir tutam nane koyun, müthiş oluyor."