‘Balık, Türk mutfağında hak ettiği yerde değil’

1910 yılında İngiliz Grifin ailesi tarafından yaptırılan Grifin Han, 1923 yılından bu yana Tarihi Karaköy Balıkçısı’na ev sahipliği yapıyor. İlk başlarda giriş katta öğlenleri hizmet veren İstanbul’un en eski balıkçısı, daha sonraları Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin olarak hanın en üst katından İstanbul’u selamlamaya başlıyor. Hem de ne selamlama! Haydarpaşa, Selimiye Kışlası, Sarayburnu, Topkapı Sarayı, Ayasofya, Yeni Cami, Galata Köprüsü, Haliç ve Fatih Cami’nin tümünü içeren, canlı bir tarih seriliyor karşınıza.  Grifin Han’ın ve Tarihi Karaköy Balıkçısı’nın sahibi ve işletmecisi Hakan Özkaraman; “Asıl işimiz rulman; fakat İngiliz aile yaşlanıp, ülkesine dönmeye karar verdiğinde, böylesi bir mekanın kapanmasına içim el vermedi” diyor. Mutfağa girmeyi, yemek yapmayı, kendi tabiriyle, “ateşle oynamayı” çok seviyor Hakan Özkaraman. Bembeyaz masa örtülerinden, sandalyelerin denize doğru konumlanmasına, menüdeki mezelerin seçiminden, balık alışverişine tüm ayrıntılar Hakan Özkaraman’a emanet.

2011’de ABD’li Fordham Üniversitesi tarafından dünyada her yıl sadece bir kişiye verilen Küresel Girişimci ödülüne layık görülmüş Özkaraman. Bunun nedeni, asla kaliteden ödün vermemesi. “Girişimcilik sadece daha çok para kazanmak demek değil. Ucuzlatıp, kaliteden vazgeçip büyük ciro yapmak yerine, küçük kalmak ve kaliteli olmak daha iyi” diyor Özkaraman.

İstanbul’un en eski balık lokantasını işleten Özkaraman, balığın Türk mutfağındaki konumundan şikayetçi ve bakın neler söylüyor: “Balık Türk mutfağında olması gereken yerde değil. Balık tutmayı bilmiyoruz. Trole atlayıp giderek olmuyor. Bize balık tutmak öğretilmedi. 15 senedir her yetkiliye verdiğim bir örnek var: Japonya eski otobüslerini denize attı.

Onların her biri balık yuvası oldu. Bu modeli uygulayan bir kişi bile çıkmadı Türkiye’de. Balık 40 sene önce Türk mutfağının çok içindeydi. İç Anadolu’dan göç olunca, Türk mutfağı kebaba döndü. Şimdi et yemeyi öğrendik ve ete geçildi. Fiyatlardan dolayı balık yemeyi unutuyoruz.” Balığın ve 100 yıllık bir balık lokantasının hikayesini Hakan Özkaraman’dan dinleyelim:

Müşteri değil, misafir ağırlıyoruz

“1923’ten bu yana hizmet veren Tarihi Karaköy Balıkçısı, İstanbul’daki en eski balık lokantası. Benim bu işe girmem ise biraz kaderle ilgili. Grifin Han’ın sahibi bizdik. 1989 yılında İngiliz kiracının yaşlanıp, başka bir yere yerleşmeye karar vermesi sonrası, restoranı ben devraldım. Çocukluğum burada geçti. Babamın davetleri, yemekleri burada olurdu. Bizim aile işimiz ise rulman bilyedir, fakat yemek yapmak aile kültürümüzde hep önemli bir yere sahip oldu. Yemek yemeyi ve yapmayı sevdiğim için, bu konuda yabancılık çekmedim. Yirmi altı yıldır bu mekanı işletiyorum. Burasının İstanbul için bir prestij noktası olmasını planlamıştım, oldu da. Uzun soluklu olmanın sırrını üç unsura bağlıyorum: Kaliteden taviz vermemek, evde ne yeniyorsa, hangi manavdan alışveriş yapılıyorsa, burada da aynı şekilde davranmak; mekana gelenlere müşteri değil, misafir gözüyle bakmak ve sürekli olarak aynı ekiple çalışmak.”

En güzeli, basit ve taze olan

“Seyahatlerimde her zaman en eski, en iyi, en methedilen yerlere giderim. Bu mesleğe girdikten sonra merakım daha da arttı. Bu süreçte mutfağa dair çok sayıda moda geldi, geçti. Sonuçta benim yöntemim doğru çıktı. En güzel olan,  basit ve taze olandır. Artık tüm dünya basite dönmeye çalışıyor. Elmanın yamuk olanını; olta balığını; her şeyin tazesini tercih ediyoruz.”

Menüdeki formüller annemin formülleri

“Mutfağa girerim, menüdeki her şeyi pişiririm. Menüdeki tüm formüller annemin formülleri. Ateşle oynamayı seviyorum. Menüleri ben hazırlıyorum. Menüde mevsimine göre sadece balık değişir. Balığı da sadece ızgara yapıyoruz. Ben en çok pisi balığını severdim, ama ne yazık ki balıkta eski bolluk kalmadı. Bu arada, tabi ki bir balık restoranının olmazsa olmazı rakıdır. Misafirlerimiz arasında çok sayıda yabancı var. Yurtdışındaki tanınırlığımız en az İstanbul kadar. Asla reklam yapmadım, ama yurtdışında en çok basına konu olan lokanta bizimkidir. Madeleine Albright’tan Alain Juppé’ye kadar çok üst düzey konuklarımız oluyor.”

Küresel Girişimcilik Ödülü

“2011 yılında ABD’li Fordham Üniversitesi tarafından dünyada her yıl sadece bir kişiye verilen Küresel Girişimci ödülüne layık görüldüm. Şu an orada doktora yapıyorum. Girişimcilik sadece daha çok para kazanmak demek değil. Sahip olduğunuz dükkanın yaşam kalitesi de çok önemli. Ucuzlatıp, kaliteden vazgeçip büyük ciro yapmak yerine, küçük kalmak ve kaliteli olmak daha iyi. Aynı mekandan beş tane daha açsam, balığı nasıl ellerim? O zaman piyasadaki herhangi bir hamburgerci olurum.”

Alan mı kazanacak, satan mı?

“Büyük markaların sektöre girmesini değerlendirecek olursak; çok ticari, çok hoş bir iş olarak bakılsa da, bu işin kime ne kazandıracağını zaman içinde göreceğiz. Alan mı kazanacak, satan mı? Bugün herkes ‘Beni alın’ diye kuyrukta. Bu büyük patronlar domatesi elleyerek alacaklar mı? İşi nasıl sürdürecekler? Hisse senetlerine nasıl yansıtacaklar?”

Garsonluk ve aşçılık dünyanın en zor işi

“Sektörün en büyük sorunu personelde yaşanan hızlı değişim. Garsonluk ve aşçılık dünyanın en zor işi. Aslında hizmet sektöründe çalışmak dünyanın en zor işi, çünkü sizin yaşam standartlarınızda olmayan insanlarla birebir muhatap olmak zorundasınız. Maalesef aşağıdan yetişen insan yok. Türkiye sektörde çok büyük bir ilerleme kaydetti. Çok sayıda beş yıldızlı otel açıldı. Buralara yeni elemanlar lazım. Meslek okulları şart. Mevcut turizm okulları yeterli değil.”

Balık tutmayı bilmiyoruz

“Balık Türk mutfağında olması gereken yerde değil. Balık tutmayı bilmiyoruz. ‘Para vereceğine, balık tutmayı öğret’ derler ya, bizim için geçerlidir bu söz.  Trole atlayıp giderek olmuyor. Balık tutmak öğretilmedi. 15 senedir her yetkiliye verdiğim bir örnek var: Japonya eski otobüslerini denize attı. Onların her biri balık yuvası oldu. Bu modeli uygulayan bir kişi bile çıkmadı Türkiye’de. Bir şey pahalı olunca, talebi de az olur. Balık 40 sene önce Türk mutfağının çok içindeydi. Palamut eskiden fakir balığıydı. Bugün kaç para oldu ve yok ortada. Oysa palamutun tavası, ız-garası, pilakisi, fırını olur. Mutfağımız şekillendirmiş balıkları. Bir hamsinin 60 çeşidi yapılıyor. Turşusundan pilavına kadar. Neredeyse tatlısını bile yaptık. İç Anadolu’dan göç olunca, Türk mutfağı kebaba döndü. Şimdi et yemeyi öğrendik ve ete geçildi. Fiyatlardan dolayı balık yemeyi unutuyoruz. Mezede bizimle boy ölçüşecek ülke yok. Fransız mutfağı et ve sosa dayalıdır. Çin mutfağı pirince ve sebzeye dayalıdır. Bizde ise her mevsim herşeyi bulabilirsin. Her ürünün kendine has yemeği vardır. O kadar çok medeniyete ev sahipliği yapınca, herkesin gelenekleri bir araya gelmiş. Keşkek bile on değişik şekilde yapılıyor. Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağı; fakat balık geriliyor.”

Meze değil, balık yensin

“Herkes balık yesin. Her balığın kendi ateşi vardır. Bazısı çok ateş sever. Bazısı da az ateş. Benim en sevdiğim şey ateşle oynamak. Ateşi aygaz gibi kullanırım. Biz mutfakta sadece ızgara  kullanırız. Menüde de mezeyi az tutuyorum ki, gelen balık yesin. Her zaman ‘balık yemeğe gittik, meze yedik döndük’ denilir. Bizde 4-5 soğuk meze, 5-6 sıcak meze var. Hazırlaması tam beş saat süren balık çorbamızı, lakerdamızı, levrek paneyi, el yapması balık böreğini, karides güveçi, kalamarı, balık köftesini ve tabi ki, kağıtta levreği tavsiye ediyorum.”

Herkesin her şeyi bilip, kimsenin bir şey bilmediği bir süreç