Ekonomik kriz ve pastırma

KAYSERİ'DEN / Mahmut SABAH

Kayseri Ticaret Borsası Başkanı Şaban Ünlü, pastırma üretiminin krizden etkilendiğini söylüyor ve "Alım gücü azaldı. Halk pastırma yemiyor. Sektör kan kaybediyor" diye yakınıyor. Anlaşılan; dün fakir ekmeğinin katığı iken, bugün zengin sofralarının çeşnisi haline gelen pastırma da, 'finansal kriz'den payına düşeni almışa benziyor!

Ünlü'ye göre, krize direnmekte zorlanan bazı işletmeler kapanmış; bazıları üretimi kısma yoluna gitmişler. Bazı işletmeler ise talep daralması nedeniyle satışların bu yıl yüzde 25 oranında azalmasını dikkate alarak, çareyi "siparişe göre üretim"e yönelmekte aramak zorunda kalmışlar.

Damak tadı düşkünlerinin 'mönü' listesindeki özel yeri bir yana, pastırmaya ilginin azaldığı bir gerçek. Ancak, söylendiği gibi, ilgi kaybının sadece 'halkın alım gücü'nün zayıflamasından değil, üründeki kalite kaybından kaynaklandığı da bir başka gerçek. Nitekim, tüketici ilgi azalmasını fiyat artışlarından çok, üründeki kalite noksanlığına bağlıyor; doğallıktan kopuk üretimin, pastırmayı sadece 'albeni' kaybına uğratmakla kalmayıp; damak tadına da gölge düşürdüğüne inanıyor.

Kabul edilmesi gerekir ki, Kayseri'de geleneksel pastırma üretimi, artık özgün yöntemlerden çok uzak. Doğal ortamlarda dinlendirilerek kurutulması gereken pastırma, artık fırınlama yöntemiyle çabuk ve suni olarak kurutuluyor. Pastırma, 'pastırma kıvamı'na   ulaşmadan, kısmen suyu alınmış et olarak piyasaya veriliyor. İçine ucuz katkı maddeleri karıştırılan çemen, etin yüzeyinde koruyucu madde olmaktan ziyade, pastırmayı ağırlaştırarak bir nevi para kazanma yolu olarak görülüyor. Çabuk bozulma olmasın diye gereğinden fazla tuz kullanılıyor.

Dahası… Geleneksel yöntemlerin noksansız uygulanarak, üç haftada üretilmesi gereken pastırma, günümüzde sadece üç ila dört güne sıkıştırılan bir zaman dilimi içinde üretiliyor.

Pastırmanın 'pastırma' olabilmesi için, harfiyen uyulması gereken kurallar kadar, üretildiği ortam da çok önemli. Zira, yazın pastırma üretilemez; üretilse bile ona pastırma denemez. Pastırmanın ille de, ' pastırma sezonu' olarak benimsenmiş kış aylarında üretilmesi gerek.

Kısacası; halk pastırma almıyor, bu nedenle sektör kan kaybediyorsa, nedeninin ekonomik krizlerde değil, öncelikle tüketicinin üzerinde görüşbirliği ettiği 'kalitesiz' üretimde aranması gerekir.

Ve eğer, zaman zaman sucuk sorgulanıyor, pastırma tartışılıyorsa ortada bir sorun var demektir. Dolayısıyla, çevresel özelliklerle örtüşen, geleneksel üretim yöntemlerine geri dönülmesi gerekir. Aksi takdirde bu tartışma hiç bitmeyecek demektir.