Fındık gerçek değerini nasıl bulur?
A. Levent ALKAN / Araştırmacı-Yazar
Kaybetmenin ardından gelenin, korunuyor olmak ya da korunmuyor olmak tercihlerine göre farklı sonuçlarla geliştiğine tanık oluruz. Kaybedilenler koruma altında değilse, ya geri kazanılamayacağı göze alınmıştır ya da vurdumduymazlık her şeyin ötesindedir. Kaybetmek ile korumak ilişkisinde karşımıza dört farklı olasılık çıkar. Bunlar sonuçlarına göre, aciller ya da bekleyebilenler diye iki grupta toplanırlar.
Kaybedilmiş ve korunuyorsa, dünyanın en mantıklı işi yapılıyordur (A). Kaybedilmemiş ve korunmuyorsa, bir tasarruf hesabı yapılıyor olabilir (D). Esas önemli olanlar, geriye kalan acil gruptur. Yani kaybedilip korunmayanlar (B) ve kaybedilmeyip koruma altında tutulanlardır (C).
Kaybetmeden korumamız gerekenler: Servet, mutluluk, sağlık; insanın üzerinde durduğu üçayaktır. Bu üçlüden en önemlisi de sağlıktır. Kendi topraklarımızda yetişen zenginliklerimiz; fındık, antepfıstığı, ceviz, zeytin ile ağırlıklı olarak ithal edilen badem ile keten tohumu alternatif tıbbın en önemli araçlarıdırlar. Kuşkusuz bunlar içinde fındık, gerçek ekonomik değerini bulamayan yegane üründür. Önce ekonomik değer tanımından başlayalım. Ekonomik değer tanımı çok çeşitlidir. Alıcıyla satıcının el sıkıştığı nokta, muhasebecinin defterindeki rakam, itibari ölçümler ya da gerçek (içsel) değeri olabiliyor.
Keten Antep
Fındık Ceviz Tohumu Badem Fıstığı Zeytin
Temel Bileşenler
Su gr 3.5 4.1 7.0 4.7 3.9 75.3
Enerji kcal 691 654 534 575 562 145
Protein gr 9.2 15.2 18.3 21.2 20.3 1.0
Yağ gr 72.0 65.2 42.2 49.4 45.4 15.3
Diyet Lifi gr 9.6 6.7 27.3 12.2 10.3 3.3
Şeker gr 4.0 2.6 1.6 3.9 7.7 0.5
Fark Karbonhidrat gr 13.9 13.7 28.9 21.7 27.5 3.8
Vitamin E mgr 26.7 23.6 20.6 27.2 25.7 3.8
Yağ Bileşenleri
Toplam Yağ gr 72.0 65.2 42.2 49.4 45.4 15.3
Doymuş % 8.6 9.4 8.7 7.5 12.2 13.2
Doymamış % 91.4 90.6 91.3 92.5 87.8 86.8
Tekli Doymamışl W9 % 56.7 13.7 17.9 62.5 52.5 73.9
Çoklu Doymamış % 30.0 72.3 68.1 24.4 30.3 8.5
W6 % 28.7 58.4 14.0 24.4 29.7 7.9
W3 % 1.4 13.9 54.1 0 0.6 0.6
Kaynak: www.nal.usda.g <http://www.nal.usda.g>ov veritabanı
Fındığın gerçek değerini nasıl ölçeriz?
Bu yemişlerde para olarak değerliliklerini artırıp azaltan iki önemli bileşen bulunur; yağ ve vitamin. Bu diğerleri önemsizdir anlamına gelmesin. Diyet lifi ve bitkisel protein son derece önemlidir. Bitkisel proteinleri ve diyet liflerini; yeşil mercimek, nohut, börülce, çavdar, yulaf, buğday, arpa, kabuklu kırmızı mercimek gibi sayısız işlenmemiş tahıl ya da baklagil grubundan elde etmek mümkündür. Farklı bitkisel protein gruplarını bir arada tüketen karışımlarla yapılan yemekler (analı-kızlı gibi), anne sütüne en yakın protein çatısını kurarlar. Bunlar, ağaçta yetişen meyvelere göre zahmetsiz ve arz kanadı güçlüdür. Dolayısıyla ucuzdur. Bence fındıktaki gerçek değer protein, diyet lifi, su, şekeri bileşenleri bir tarafa; sadece vitamin(1) ve yağ(2) bileşenine bağlı olarak tespit edilir.
(1) Fındıkta vitamini nasıl koruruz?
Fındıkta güçlü bir satış ivmesi oluşturabilmek, makro hedef kitlemizi doğru belirleyebilmekte gizlidir. Yemişlerdeki vitaminler, insan metabolizması için yaşamsal önemdedir. Aynı paralelde fiyatlar üzerinde de belirleyicidirler. Yemişlerde A, E, B ve az da olsa D, K, C vitaminleri bulunur. Bunlardan A, D, E, K yağda çözünürken, B, C vitaminleri suda çözünürler. Bu nedenle E vitaminini tablet, kapsül formunda inorganikte alamayız. Çünkü vücutta birikirler ve çok zararlı olabilirler. Yemişler, vitaminleri koruyan yağları da barındırırlar. B vitamini için tahıl ve baklagillere başvurmak çok daha mantıklıdır. Çünkü onlarda hem daha fazladır, hem de daha ucuzdur. C vitaminleri içinse, turunçgiller ve yeşil yapraklı sebzeler, günlük ve mevsimlik alternatiflerle karşılanabilir. Geriye, fındık için para edebilecek bir bileşen kalır; E vitamini. E vitamini içeriği açısından sadece %0.5 farkla en zengin bademdir. Onu fındık izler. Antepfıstığında fındıktan %1 daha az, cevizdeyse %3.1 daha az E vitamini bulunur. Keten tohumu; diyet lifi ve W3 yağıyla öne çıkar. Bu sentetik yemişteki E vitamini doğal yemişlere kıyasla orta düzeydedir. E vitamini bakış açısıyla badem eşittir fındık diyebiliyorsak, fındığın vitamin zenginliğini koruyarak yurtdışı pazarlara ulaştırmamış, tanıtmamız; üretimde vitamini korunmuş alternatifleri elde etmemizle birebir ilintilidir. Bu, dondurulmuş gıda teknolojileriyle pek tabii mümkündür. Nasıl? Dalından kopartılır kopartılmaz vitamin kaybı sürecinde geriye doğru sayım başlar. Bu nedenle fındık; yeşil kabuklarını soyup, kabuklarını kırıp, geriye kalan iç fındığını bir ya da iki saat içinde şok dondurma (-18 derece ile -30 derece arasında) yöntemiyle dalındaki vitaminlerini koruyup tüketicine ulaştırmalıdır. Eğer bir ürünle ilgili bu çağda bir açılımı yakalayacaksak, bu standartlarla hareket etmeliyiz. GDO'lu olmayan, organik ve katkısız tam fındık diye marketlerde; dondurulmuş bezelye, vişne, çilek, böğürtlen gibi ürünlerin arasında yer alacaktır. Gaziantep'li üretici bunu mutfağındaki o eşsiz lezzetlerle; saraya, diğer bölge halklarına, diğer ulus halkalarına kabul ettirebilmiştir. İşte besin içeriğinin yer aldığı tablo! Bu kadar benzer ürünler nasıl farklı-farklı kaderlere maruz kalıyorlar; bunu kabullenmek de pek kolay değil! Fıstık içindeki sterollerle badem, ceviz ve fındıktan farklı işlevdedir. Bu steroller bağırsaktan kollestrol emilimini engelleyerek antepfıstığına önemli bir üstünlük sağlar. Fıstık ağacından kopar-kopmaz alıcısını bulur. Baklavada, pilavda, ezmelerde sahip olduğu yeri alır. En çarpık olanı da, dışarıdan ithal ederken R-20 gibi ışınlama teknolojileriyle raf ömrü korumaya alınabilen bademler, üzerlerinde yararlı ve zararlı tüm mikroorganizmaları yok edilmiş, vitaminlerinden sadece kalıntılar kalmış şekilde sofralarımıza girer. Ancak tüm bu değişiklikler, raflardaki olası bozulmaları da önler. Lezzeti de koruyor oldukları için; biz vitamin değerlerini yitirmiş bu ithal bademler için, 4 katı bedel öderiz ve gözümüzü bile kırpmayız.
(2) Fındıkta yağı nasıl koruruz?
Evet, bitkisel yağları da en az vitaminler kadar korumak gerekir. Fındık ve diğerlerinde %10 civarında doymuş yağ ve %90 civarında doymamış yağ bulunur. Fındık özelinde %8.6 doymuş yağ, %91.4 doymamış yağ şeklinde dağılım öne çıkar. Doymamış yağları da tekli ve çoklu doymamışlar diye iki gruba ayırıp bunları da; omega 9, omega 6, omega 3 diye üç farklı grupta toplarız.
omega 9: Oksidasyona uğramazlar, dayanıklıdır. Tekli doymamışlardır. İyi kollestrolu (HDL) yükseltirler. Nobel ödülü almış iki vitaminden biridir (C ve E vitaminleri). Yeter ki dalından koptuktan sonra vakit kaybetmeden bize ulaşabilsinler. omega 9'da %73.9 ile lider zeytindir. Zeytin bu liderliğini, yağı ayrıştırmadaki o kolaylığı ile de pekiştirir. Tabloya bakarsanız, zeytinin %75.3'ü su. Bunu ayrıştırdığımızda geriye kalan saf zeytinyağı kalır. Fındıktaysa omega 9 %56.7 kadarıdır ve su oranı daha azdır. Fındık için yağa dönmek zahmetli bir iştir. Fındığın içinde omega 6 fazladır. Bu nedenle zeytinyağına göre çok daha çabuk bozulur. İşte bu nedenledir ki, zeytindeki arz fazlası ile fındık yağındaki omega 6 içeriği; fındığı yağ olarak zeytin karşısında rekabet edemez duruma sokar. Nitekim bazı uygulamalarla denenmiş, yaygınlık kazanamamıştır.
omega 6: Isı altında çok çabuk okside olur. Ceviz, badem, fındık ve fıstık iyi korunmalıdırlar. İşte bu nedenledir ki, ceviz soğuk zinciri en çok korunması gereken gıdalardandır. Omega 6'nın yanma ısısı yüksektir. Günümüz insanı bu yağdan çok fazla tüketir. Sağlık için omega 6'dan az tüketmeye, omega 3'dan fazla tüketmeye çalışmakta; böyelece dengeyi sağlamaya çalışmaktadır.
omega 3: Oldukça yararlıdır. En çok somon balıklarında vardır. Bunu keten tohumu ve cevizde izler. Eskimoların somondan başka bir besinleri olmadığı için, ne kalp ne de beyin damarlarında kollestrol kalıntısına rastlanmamıştır. Bu omega 3'ün başarısı olarak tanımlanmaktadır.
Fındık zengin omega 9 ve E vitamini bileşeni nedeniyle, küresel ölçekte keşfedilmeyi bekleyen çok değerli bir yemişimizdir. İçindeki omega 6 yağı, oksidasyona açıktır. Yağı ve E vitamini korunarak, dış pazarlara ulaştırılmanın yolları aranmalıdır. Ancak dalından kopar-kopmaz şoklanarak dondurulur ve tüketicisine ulaştırılırsa, gerçek değerine kavuşabilir. Yoksa kendinden çok daha az yağ içeriği bulunan bademin; protein, diyet lifi gibi, gerçekte para etmez bileşenleriyle fındığın önüne çıkmasına daha uzun yıllar ellerimiz kollarımız bağlı bakar dururuz. Bir zaman sonra; sadece dış pazarlarda değil, iç pazarı da bademe kaptırır ve fındığın ikamesi yapıveririz.