Gıda sektörüne 'hijyen' şartı geliyor

ANKARA - Gıda sektöründe faaliyet gösterebilmek için "hijyen şartlarına uyum" öncelikli şart haline getiriliyor. Gıda üreticileri, hem işyerleri hem de bu işletmelerde ürettikleri gıdalar için Tarım ve Köyişleri Bakanlığından onay veya kayıt alacak. Onay kapsamında bulunan işletmelerin AB'nin istediği hijyen şartlarını, kayıt kapsamında bulunan işletmelerin ise genel hijyen şartlarını yerine getirmesi gerekiyor.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, bu yıl çıkarılan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu çerçevesinde, gıda işletmelerinin kayıt ve onay işlemlerine yönelik usul ve esasları belirlemek üzere yönetmelik taslağı hazırladı.

Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) tarafından görüşe açılan "Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik Taslağı", kayıt kapsamındaki gıda üreten işletmeler ile perakende işyerlerinin kayıt altına alınmasını, onay kapsamındaki gıda üreten işletmelerin onay işlemleri ile onaylı işletmeler tarafından üretilen gıdaların onayına ilişkin usul ve esasları kapsıyor.

Taslak ile mevcut mevzuattaki gıda işletmeleri için "çalışma izni" ve "gıda sicili" uygulaması kaldırılırken, gıda sektörü üretim ve satışında "hijyen kurallarına" öncelikli şart haline getiriliyor. Taslak ile perakende satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ilk defa kayıt kapsamına alınıyor. Bunun, 20 bin civarında gıda üretim yeri yanında, 350 bin civarında gıda satış ve toplu tüketim yerinin bakanlığın denetimi altına girmesi anlamına geldiği belirtiliyor.

Yönetmelik taslağıyla işletmeler, "Onaya Tabi Gıda İşletmeleri" olarak 13 gruba ayrıldı. AB gıda mevzuatının büyük bir bölümü hayvansal ürünlerden kaynaklanan riskler üzerine yoğunlaştığı için, AB mevzuatına uygun olarak, insan sağlığı açısından daha fazla risk taşıyan gıda sektörlerine "onay"  zorunluluğu getirildi. Buna göre, onaya tabi işletmeler şöyle:

"1- Et ve Et Ürünleri Üreten İşletmeler,

2- Süt ve Süt Ürünleri Üreten İşletmeler,

3- Su Ürünleri, Canlı Çift Kabuklular, Kurbağa Bacağı ve Kara Salyangozu İşleyen İşletmeler,

4- Yumurta ve Yumurta Ürünleri Üreten İşletmeler,

5- Jelatin ve Kollagen Üreten İşletmeler,

6- Eritilmiş Hayvansal Yağ ve Don Yağ Üretimi Yapan İşletmeler,

7- İşlenmiş Mesane Bağırsak ve İşkembe Üretimi Yapan İşletmeler,

8- Takviye Edici Gıdaları ve Fonksiyonel Gıdaları Üreten İşletmeler,

9- Alkollü İçki Üreten İşletmeler,

10- Alkolsüz İçecek Üreten İşletmeler,

11- Bal Üreten ve Paketleyen İşletmeler,

12- Bebek Maması Üreten İşletmeler,

13- Kuru Meyve İşleyen İşletmeler."

Taslağa göre, 13 grupta toplanan onaya tabi gıda işletmeleri, kanunun ilgili maddelerinde belirtilen hükümler ile Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nde yer alan şartları yerine getirerek onay almak zorunda. Onaya tabi gıda işletmeleri onay almadan faaliyette bulunamayacak.

Gıda işletmesinde yapılan denetim ile Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nde yer alan altyapı ve ekipman şartlarını karşıladığının belirlenmesi durumunda gıda işletmesine "şarta bağlı onay" verilecek. Şarta bağlı onayın verilmesinden sonra maksimum 3 ay içinde gerçekleştirilen yerinde denetimde işletmenin Kanun'un ilgili maddelerinde belirtilen hükümler ile Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nde belirtilen tüm şartları karşıladığının belirlenmesi durumunda, gıda işletmesine "tam onay" verilecek.

Gıda işletmesinde belirgin bir ilerleme kaydedilmiş olmasına rağmen henüz tüm şartlar karşılanmıyorsa, Bakanlık şarta bağlı onayın süresini uzatabilecek ve bu süre 6 ayı geçemeyecek.

Gıdaların onaylanması

Onaya tabi gıda işletmeleri, ürettikleri gıda için de bakanlıktan onay alacak. Bakanlık, onaya tabi işletmeler tarafından üretilen gıda için "gıda onay belgesi" düzenleyecek ve "onay numarası" verecek.

Türk Gıda Kodeksi'nde tanımı yapılarak tebliği yayımlanmış veya yayımlanmamış ürünler için farklı başvuru yapılacak.

Kayıt kapsamındaki işletmeler

Onaya tabi gıda işletmelerinin dışındaki diğer gıda ve perakende işletmecileri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nde belirtilen hijyen kuralları ile gıdanın nevine göre altyapı ve ekipman şartlarını sağlayarak bakanlığa işletme kayıtlarını yaptıracak. Bakanlık, başvuru dosyasındaki bilgi ve belgelerin eksiksiz olması durumunda, gıda işletmecilerine işletme kayıt belgesi düzenleyecek ve işletme kayıt numarası verecek. Gıda ve perakende işletmecisi, faaliyetlerinin tamamını veya bir kısmını durdurması durumunda bu durumu 3 ay içerisinde, mevcut bir tesisinin faaliyetinde ve tesisi ile ilgili güncel bilgi değişikliklerinde 1 ay içerisinde bakanlığı bilgilendirecek ve bakanlığın işletmeyle ilgili güncel bilgilere sahip olmasını sağlayacak.

@page@

İnsan sağlığı açısından riskin daha düşük olması nedeniyle unlu, şekerli mamullerin kayıt kapsamında tutulduğu belirtiliyor.

Perakende gıda satış yerlerinin de kayıt kapsamına alınması ile bakanlığın denetim yükü oldukça artmış olacak. Gıda toplu tüketim ve perakende satış alanında 350 bin civarında işletme olduğu tahmin ediliyor.

Yeni yönetmelik ile "Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik", Su Ürünleri Yönetmeliği'nin bazı bölümleri, Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği, Su Ürünleri Alanında Faaliyet Gösteren Gemilere İlişkin Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik ile Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik'in yürürlükten kaldırılması öngörülüyor.

2-5 yıl uyum süresi veriliyor

Taslakta, yönetmeliğin yayımından önce faaliyet gösteren ve yeni yönetmelik uyarınca onay alması gereken gıda işletmelerine, 5 yıl uyum süresi veriliyor. Bu işletmeler tarafından üretilen gıdalar, geçiş süresi içerisinde piyasaya arz edilebilecek.

Halen faaliyet gösteren ve yeni yönetmelik uyarınca kayıt altına alınması gereken gıda işletmelerinin de 2 yıl içinde yeni yönetmeliğe uyum sağlaması öngörülüyor. Bu işletmeler tarafından üretilen gıdalar, geçiş süresi içinde piyasaya sunulacak.

Taslağa göre, halen faaliyette bulunan ve onay kapsamında olan gıda işletmeleri, yönetmeliğin yürürlüğe girdiği tarihten sonra onay kapsamındaki herhangi bir gıdayı üretmek için bakanlığa başvurması durumunda, 5 yıllık geçiş süresi dikkate alınarak üretilecek gıda için bakanlıkça şartlı gıda onay belgesi düzenlenecek ve gıda onay numarası verilecek.

Onaya tabi işletmelerin onay başvurusunda, dilekçe ve beyanname, işyeri açma ve çalışma ruhsatının sureti, işletmenin bağlı olduğu meslek kuruluşundan üyelik veya faaliyet belgesi, kapasite raporu, gıda üretiminde kullanılan suyun analiz raporu yanında insan sağlığı ile risklerin ortadan kaldırılmasını hedefleyen standartlar bütünü olan "HACCP planı" ve "ulusal ve uluslararası akredite edilmiş kuruluşlardan alınan HACCP doğrulama belgesi" istenecek.

Bu arada bakanlık, gıda kayıt ve onayında uyumu zorunlu bulunun "Gıda Hijyen Yönetmeliği' taslağını da görüşe açtı.

Her iki taslak hakkındaki görüşler 26 Kasım'a kadar bildirilebilecek.

HACCP nedir?

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşım. "Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir güvence sağlamadığı" anlayışından hareketle, tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metod geliştirildi.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) kavramı, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistem. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabiliyor. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalı. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsıyor.

İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP'in daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commision) tarafından prensipleri yayınlanmış.

HACCP sistemi, kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine, gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlıyor.

HACCP'in, "Tehlike analizinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitlerin oluşturulması, kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması, kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması, bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması" olmak üzere 7 ilkesi bulunuyor.

Gıda güvenliğinin sağlanması

Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) tarafından görüşe açılan "Gıda Hijyen Yönetmeliği", birincil üretim aşaması dahil olmak üzere üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere gıda işletmecisinin uyması gereken genel hijyen kurallarını, sorumluluklarını ve yürüttüğü otokontrollere ilişkin usul ve esasları kapsıyor. Yönetmelik, ihracat kontrolleri ile hayvansal gıdaların hijyen şartlarına ilişkin özel kurallar kapsamında olan gıda işletmecileri için de geçerli olacak.

Yönetmelik, "kişisel tüketim amacıyla birincil üretime", "üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin nihai tüketiciye veya nihai tüketiciye arz eden perakende satış yerlerine doğrudan arzına", "sadece, jelatin ve kolajen üretimi için hammadde sağlayan ve tanım gereği gıda işletmesi kapsamında olan toplama merkezleri ve tabakhanelere" uygulanmayacak.

@page@

Taslağa göre, birincil üretimden başlayarak nihai tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca gıda güvenilirliğinin sağlanması gerekiyor. Gıda işletmecisi, gıda güvenilirliğinin sağlanmasından, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından sorumlu olacak.

Gıda işletmecisine, gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ve tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine uyum için "iyi uygulama kılavuzları" yardımcı olacak.

İthal edilen gıdanın, yurtiçinde üretilen gıda ile aynı hijyen kurallarına veya eşdeğer bir kurala sahip olması gerekiyor.

Yönetmelik taslağında "genel" ve "özel" hijyen şartları da belirleniyor. Birincil üretim ve belirli faaliyetleri yürüten gıda işletmecileri, genel hijyen şartları ile birlikte Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'nde belirtilen özel hijyen şartlarını da yerine getirecek.

Gıda işletmecileri, gıdanın üretim, işleme ve dağıtım aşamalarından herhangi birinde faaliyet gösteren ve onay kapsamı dışındaki tesisini veya tesislerini Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik'te belirtildiği şekilde bakanlığa bildirerek, kayıt altına alınmasını sağlayacak.

İyi uygulama kılavuzları

Taslağa göre, bakanlık, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerinin uygulanması ile iyi hijyen uygulamalarını içeren iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını teşvik edecek. Gıda işletmecisinin kullanımına yönelik olarak hazırlanan bu kılavuzlar ihtiyari nitelik taşıyacak.

İyi uygulama kılavuzları, Kodeks Alimentarius Komisyonu'nun (CAC) mevcut olan iyi uygulama kılavuzları ve mevzuat hükümleri göz önünde bulundurularak, bakanlık, tüketici örgüt temsilcileri ve kılavuzdan etkilenebilecek ilgili tarafların katılımı veya görüşü alınarak gıda sektörü tarafından veya TSE himayesinde hazırlanabilecek.

İthal edilen, ihraç veya tekrar ihraç edilen gıdaların hijyen şartları, kanunu ve yönetmeliğin ilgili hükümlerine uygun olacak.

Bakanlıkça kayıt altına alınmış üreticiler tarafından üretilen bitkisel birincil ürünler ile avcılık belgesi düzenlenmiş avcılar tarafından avlanan su ürünleri ve canlı çift kabuklu yumuşakçalar, nihai tüketiciye ya da aynı ilçe sınırları dahilindeki yerel satış yerlerine, birincil ürünlerin doğrudan satışı yapılabilecek.

Adına avcılık belgesi veya üretici belgesi düzenlenmiş olan üreticiler tarafından üretilen hayvanların etleri üretildiği yerde, avcılar tarafından avlanan yaban domuzu ise ilgili mevzuatına uygun olacak şekilde nihai tüketiciye satılabilecek.

Bitkisel birincil ürünler hariç olmak üzere üreticisi ve avcısı tarafından satışa sunulacak birincil ürünler ve miktarları ile geleneksel gıdaların üretiminde, genel hijyen kuralları dikkate alınmak şartıyla gıda işletmelerinin altyapı, alet ve ekipman, üretilecek gıdaya ilişkin istisnai hükümler ile geleneksel gıdalar, bakanlıkça belirlenecek.

Yönetmelik ile halen faaliyet gösteren gıda işletmelerine uyum için 5 yıl süre verilmesi öngörülüyor. "Birincil Üretim ve İlgili Faaliyetler İçin Genel Hijyen Kuralları", "Birincil Üretim İle İlgili Faaliyetler Hariç Diğer Tüm Gıda İşletmecilerinin Uyması Gereken Genel Hijyen Kuralları" ile "Çadır, Büfe ve Seyyar Satış Araçları Gibi Taşınabilir ve/veya Geçici Gıda İşletmeleri, Öncelikli Yerleşim Amacı Özel Konut Olan Ancak İçinde Gıdanın Düzenli Olarak Pazara Sunumu İçin Hazırlandığı Bina ve Satış Makineleri İçin Kurallar" yönetmelik eki olarak yayımlanacak.

Yönetmelikte "Yemek Yenilen Alanlar ve Gıdanın Hazırlandığı, Muameleye Tabi Tutulduğu veya İşlendiği Odalar İçin Özel Kurallar" da belirleniyor. Buna göre, gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlardaki yüzeylerin ve özellikle ekipman yüzeyleri dahil gıda ile temasta olan tüm yüzeylerin, sağlamlığı korunur, temizlenmesi ve gerekli durumlarda dezenfeksiyonunun kolay olması gerekiyor. Yüzeylerin düzgün, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilecek.