Güneydoğu ve Antep fıstığı
Hüseyin BOZKURT / Türkiye Tabiatını Koruma Derneği Gaziantep Şubesi Başkan Yardımcısı
Ağırlıklı olarak Güneydoğu Anadolu Bölgemiz'de yetişen, yeşil elmas diye tabir edilen, tescilli tarım ürünümüz Antep fıstığına dikkat çekmek istiyorum. Her ne kadar Antep fıstığı olarak tescil edilse de Gaziantep dışında Şanlıurfa, Adıyaman, Besni, Siirt, Mardin başta olmak üzere bölgedeki bir çok ilimizde yetişmekte. Bu illerle birlikte 56 ilde aşılama ve deneme amaçlı yetiştirilmesine çalışıldığı biliniyor. Deneme ve aşılama uygulamaları Manisa-Yunt Dağı, Çanakkale-Ayvacık, Antalya gibi uzak ve ilginç yörelerde "pistacia" ağaçlarında sürdürülüyor. Siirt fıstığının şekil ve lezzet olarak diğerlerinden farklı olması ise bu ilimizde yetişen fıstıkların menengiç ağaçlarından aşılanarak elde edilmesi ve yörenin ekolojik yapısından kaynaklanıyor.
Her ne kadar fıstığın ismi Antep fıstığı olarak tescil edilmiş ise de; Şanlıurfa'daki ağaç sayısının Gaziantep'teki kadar olduğu ifade ediliyor. Gaziantep'in uzun yıllardır gerek fıstık yetiştirme ve işleme açısından bir merkez olduğu tartışılmaz. Ancak, aynı ürünü üreten komşu illerde de; o ile mahsus bir ürün olarak görülmesi ve isimlendirilmesi hoş rekabet ortamları yaratıyor.
Fıstığın ilk yetiştirilmesi Etiler dönemine kadar uzanıyor. MS 100'lü yıllarda Roma, İspanya ve oradan da Fransa'ya yayıldığı bilinmekte. Amerika'ya geçişi ise 1850'li yıllarda olmuştur. Bugün için en yaygın üretim Türkiye, İran ve ABD de yapılmakta.
Antep fıstığı, ülkemizde baklava, fıstık ezmesi, pasta ve çikolata üretimlerinde ve çerez olarak tüketilen lezzetli bir çerezdir. Protein ve karbonhidrat bakımından benzer çerezler fındık, badem ve yer fıstığı ile karşılaştırıldığında; birinci sırada yer alırken, yağ oranı olarak fındıktan sonra ikinci sıradadır. Protein, yağ, karbonhidrat E,B,C vitaminleri ve fosfor yönünden zengindir. Kolesterol ve kan şekeri düşürücü özelliği vardır. Posası buğday, pirinç, patates gibi yiyeceklere göre daha faydalıdır.
Hasadı iki şekilde yapılır. Birincisi baklava ve kadayıfta kullanılan fıstıklar normalinden bir ay kadar önce hasat edilerek, ham toplanır ve buna boz fıstık denir. Bunların içleri baklava üretiminde kullanılır. İkincisi ise normal hasat edilen fıstık olup, kırmızı kabuklu olarak adlandırılır. Bu fıstık ise kuruduktan sonra kabuğundan ayrılır ve çerez olarak tüketilir.
Antep fıstığı her ne kadar baklava, ezme ve son yıllarda çikolata üretimine girmiş ise de esasen fazla işlendiği ve sanayiye aktarıldığı söylenemez. Ancak, son yıllarda gerek Gaziantep'te Güneydoğubirlik'in başını çektiği ve gerekse Şanlıurfa ve Gaziantep'te bir iki firmanın yaptıkları çalışmalarla krema şeklinde fıstık ezmesi ve diğer şekillerdeki fıstık ürünlerinin geç de olsa sevimli ambalajlarda market reyonlarına taşındığını görmek sevindirici bir olay.