Küresel, yerel ve künefe

İrfan O. HATİPOĞLU / Mustafa Kemal Üniversitesi/Uzman

Dünyamızda ulaşımın ve iletişimin hızla gelişmesiyle günlük yaşamımıza bir çok yeni bilgi ve kavram girdi. Uzaklar yakınlaştı, yeni insanlar tanıdık ve onların dertlerini, sevinçlerini paylaşır olduk. Bu gelişmenin ortak adı küreselleşmedir. Küreselleşme farkında olmadan yerelleşmeyi beraberinde getirdi. Elimizdeki yerel değerlerin farkına vardık. Onları sıkı koruma altına alırken, diğer yandan yeni tanıdığımız dünya insanlarına tanıtmak için büyük çabalar  harcıyoruz.

Bir dünya kenti olan Antakya dünyadaki değişimlerin dışında kalamazdı. Dünyanın en eski kentlerinden olması yanında dünya ortak kültürünün, inancının kesişme noktasında bulunması ayrı bir sorumluluk yüklüyor. Antakyalılar olarak yüklendiğimiz görevin büyüklüğünü yeni kavrıyoruz. Birçok tarihi/kültürel mirası hoyratça yok ederken sahiplenmeyi Antakyalıların çok sevdiği, içselleştirdikleri künefeden başladık. Artık künefe Antakyalılara tescil edilmiş durumda. Künefemizi sahip çıkalım.

Künefe gibi bölgesel bir ürüne, tada sahip çıkmak kolay değil.  Yüzlerce insan künefe üretimiyle uğraşıyor. Künefede belli bir kaliteyi yakalamakta üreticinin kişisel becerisi ile yakından ilgili olduğundan nihai üründe belli bir standardı yakalamak zor. Üretiminde kullanılan malzemelerde bunu yapabiliriz. Şimdilik bunu ne kadar başarabiliyoruz?

Kalitenin yakalanması ve sürekli kılınmasında dostum Nezih (Kavvas) beyin büyük endişeleri var. Her geçen gün kalitenin düştüğünü, klasik künefeden uzaklaşıldığını belirtiyor.

Nezih Bey ne söylüyor: Künefe üretimin üç önemli aktör vardır. Kadayıf, peynir ve tereyağı. Üretimin ana unsuru olmadığından tatlıyı saymıyor  Künefenin hammaddesini kadayıf oluşturur. Kadayıf üretimini Uzun Çarşı'da ve değişik yerlerde görebiliriz. Kadayıf üretiminde un ve pişirme çok önemli. Kalitesiz un ve iyi pişirilmediği zaman hamurlaşmakta, başka bir değişle piştiğinde tel tel olma özelliğine kaybetmektedir.Kentimize gelen dostlarımızdan, künefeyi biliyorum diyenlerden bu konuda şikayetler duyuyoruz. Kadayıfta belli kaliteyi tutturmak zorundayız. Bunun için esnaf odası, belediye ve gönüllü kuruluşlar üreticileri bilgilendirme çalışmaları yapmalı ve denetlemelidir. Daha iyi üretim için ödüller koymalıdır. Kadayıfta kaliteyi yakalamazsak çabalarımızın tamamı boşa gider.

Künefede kullanılan peynir ve tereyağının niteliği kaliteli üretim kadar sağlığımız açısından da çok önemli. Mesleğim gereği hayvansal besin maddelerinin ne kadar sağlıksız koşullarda üretildiğini biliyorum. Hayvansal besin maddeleri hayvanlardan insanlara geçen  (zoonoz) hastalıkların taşıyıcısıdır. Örneğin brusella (malta humması) çok yaygındır. Antakyalı olarak taze peynir tüketmeyi çok seviyoruz. Künefede taze peynirden üretiliyor. Bu nedenle künefe üretiminde kullanılan peynirin üretimi çok önemli. Peynir üreticileri zononoz hastalıklara karşı eğitilmelidir. Peynirlerini kaynamış sütten üretmeleri özendirilmelidir. Peynirin sünme özelliğini  arttırmak için dışarıdan yabancı katkı maddesi koymaları önlenmelidir. Künefede kullanılan tereyağı da peynir kadar önemli. Köylerimizde üretilen tereyağları sudan ve yoğurt artıklarından tam olarak arıtılamadığından kadayıfın hamurlaşmasında diğer bir etkendir. Tereyağı üretimi de aynen peynir üretimi gibi kontrol altına alınmalı, değişik katkıların katılması önlenmelidir.

Nezih Kavvas'ın şikayetçi olduğu kadayıf, peynir ve tereyağında kaliteyi yakaladıktan sonra pişirmek için ustalığa gerek var mı? Pişirmek de diğer etkenler kadar önemli. Nezih Bey künefe basmakta usta olduğunu, 16 yıldır künefe pişirdiğini söylüyor.

Künefe üretiminde bu endişelere katılıyorum. Künefe Antakya'nın ortak değeri. Üreticilerin insafına bırakılamayacak kadar önemli. Şehrimizi ziyaret edenlerin bir süre sonra uslarında ve ağızlarında künefenin tadından başka bir şey kalmıyor. Bu nedenle hamurlaşmış, sağlıksız ve sıradanlaşmış bir tat istemeyiz.