P.F. Chang’s: Çin lezzetleri ile Amerikan tarzının titiz karışımı

Feyzan E. TOP
Didem E. ÜNLÜ
 

P.F. Chang’s mutfağında tam 60 kişi çalışıyor. Her bir malzeme belirli ölçüler doğrultusunda kesiliyor. Yani tabağınızdaki biberlerin hepsi birbiri ile aynı ölçüde. Mutfakta adeta bir laboratuar titizliği uygulayan P.F. Chang’s’in dünya genelindeki başarısının sırrı malzeme kalitesi ve standardından kaynaklanıyor.
B“Burada olmanızdan dolayı çok mutluyuz ve tekrar buraya gelmeyi istemeniz için elimizden gelen her şeyi yapacağız.”

Bu, Çin kökenli lezzetleri Amerikan tarzı ile sunan P.F. Chang’s China Bistro’nun sloganı.
Arizona Scottsdale'de 1993 yılında kurulan ve dünyada 225'den fazla şubesi bulunan P.F. Chang’s China Bistro, Lübnan asıllı Assaad Gıda tarafından Türkiye pazarı ile tanıştırıldı ve geçtiğimiz kasım ayından bu yana Etiler Nispetiye Caddesi’ndeki restoranı ile Yasak Şehir efsanesini İstanbul’da yaşatıyor.

Kapısında 5 metre yüksekliğindeki at heykelleri tarafından karşılandığınız restoranın en dikkat çekici tarafı, Amerikan stilinde steak house konsepti ile Çin mutfağını, sofistike ve modern bistro ortamının dengeli karışımıyla birleştiriyor olması.
P.F. Chang’s İşletme Müdürü Baran Ayla, ABD’de otelcilik okumuş, yeme-içme sektöründe deneyimli bir isim. ABD’de yaşadığı yıllarda P.F.Chang’s’in daimi müşterilerinden biri olan Ayla, bugün P.F. Chang’s’in Türkiye’nin en sevilen Çin restoranı olmasını hedefliyor. Nitekim, restoran yedi ay gibi kısa bir sürede oldukça popüler olmayı başarmış.

Chang’s mutfağında tam 60 kişi çalışıyor. Her bir malzeme belirli ölçüler doğrultusunda kesiliyor. Yani tabağınızdaki biberlerin hepsi birbiri ile aynı ölçüde.
Mutfakta adeta bir laboratuar titizliği uygulayan P.F. Chang’s’in dünya genelindeki başarısının sırrı malzeme kalitesi ve standardından kaynaklanıyor.
P.F Chang’s’in Çin mutfağına getirdiği farklı boyutu, Türkiye pazarına yönelik beklenti ve hedeflerini Baran Ayla’dan dinleyelim:

ABD’nin en başarılı markalarından birisi
“Ortadoğu’daki yatırımcı grubumuz Assaad, başarılı Amerikan markalarını Lübnan, Türkiye, Beyrut gibi ülkelere getiriyor. P.F. Chang’s bugün ABD’deki en başarılı markalardan birisi. Geçtiğimiz kasım ayında markayı Türkiye’ye getirdiler. P.F. Chang’s’in birçok konuda belirli standartları var. Örneğin lokasyondan çok, açılacak olan restoranların belli bir metrekareye sahip olmaları gerekiyor. Etiler’deki restoranımız da bin 100 metrekare. Assaad’ın 2014 yılında Türkiye’ye getirmeyi planladığı bir diğer marka da Cheesecake Factory.”

Laboratuar gibi mutfak
“P. F. Chang’s’in mutfağında 60 kişi çalışıyor. Büyük restoranların mutfaklarına bakacak olursanız, en fazla elemana biz sahibiz. Mutfakta göz kararı diye bir şey yok. Her şey tek tek ölçülüyor. Hatta, çeviriden kaynaklanan bir tat farkı olmasın diye, ölçü birimi olarak ons kullanıyoruz. Sebzelerde de standartlar var. Sebzeleri keserken inç ölçü birimini kullanıyoruz. Tüm sebzelerimiz belli
büyüklükte kesiliyor. Örneğin her bir biber, bir inçe bir inç olmak üzere, aynı büyüklükte kesiyoruz. Restoranın açılmasından önce, mutfak çalışanlarımızı eğitime gönderdik. Üç ay boyunca eğitim aldılar. Daha sonra yurtdışından ekip geldi ve bir ay boyunca burada çalışacak tüm ekibi eğittiler.”

Tekrar gelmeniz için elimizden geleni yapacağız
 

[PAGE]

Tekrar gelmeniz için elimizden geleni yapacağız
“Sloganımız, ‘Burada olmanızdan dolayı çok mutluyuz ve tekrar buraya gelmeyi istemeniz için elimizden gelen her şeyi yapacağız.’ İnsanların buraya gelmeyi istemeleri bizim için çok önemli. İnsanların buraya ilk geldiklerinde, tüm yemek tecrübesini yaşamalarını, istiyoruz. Aslında çalışanlarımız için de aynı şeyi söylüyoruz. Burada çalışmayı istemeleri, burada çalışmayı sevmeleri bizim için çok önemli. Çalışanlar mutlu olduğunda, bu müşterilerinize de yansıyor.”

25 ürünü ithal ediyoruz
“Restoranı açmadan bir sene önce çalışmalarımıza başladık. Birçok ürünü Türkiye’de bulamayacağımızı biliyorduk. Sebze konusunda rahat olacağımızı düşünmüştük ama en zorlandığımız konu oldu. Tatlarımızı Türk damak tadına göre ayarlamıyoruz. Markamız bu konuda çok hassas ve biz de markamıza bağlıyız. Tatlarda hiçbir değişiklik yapmıyoruz.
Bir ürünün yerine idareten başka bir ürün koymuyoruz. Örneğin sirkeyi, hardalı Türkiye’den almadık. ABD’den 10 bin litre beyaz sirke ithal ettik. Ürünler konusunda kurumsal bir şef gelip, burada ürünleri değerlendiriyor ve ancak onun onay verdiği ürünleri Türkiye’den sağlayabiliyoruz. Menümüzde yer alan 25 ürünü ithal ediyoruz.

Örneğin deniz ürünlerinin hepsi ithal. Noodle’ları
San Francisco’dan getiriyoruz. San Francisco, nem oranı nedeniyle, hamurda dünyanın en iyi üretim yapılan lokasyonu. Dünyadaki tüm P.F. Chang’s’ler noodle’ı orada üretim yapan bir aileden alıyor. Yeşil dolmalık biberi bile yurtdışından getiriyoruz, çünkü bizim için ölçü çok önemli. Bebek ıspanak ithal ediliyor. Türkiye’de erken hasat ıspanağı bebek ıspanak diye satabiliyorlar. Kereviz sapını ithal ediyoruz, çünkü 45 derece açıyla kestiğimizde, parçaların 2.25 inç olması gerekiyor. Tüm bunlar oldukça maliyetli, ama marka olmak için gerekli. Buradaki tatlar, Los Angeles ve Miami’deki tatlarla aynı.”

Hem farklı bir mutfak, hem farklı bir deneyim
 

[PAGE]

Hem farklı bir mutfak, hem farklı bir deneyim
“Bence kısa sürede popüler bir mekan olmamızın sırrı, doğru zamanda doğru yerde bulunmaktan kaynaklanıyor. İnsanlara dünya mutfağı haricinde bir şeyler sunuyoruz. Dünya mutfaklarının birbirinden farkı kalmadı. Gittiğiniz yerlerde menülerin hepsi neredeyse aynı. Burada ise hem farklı tatlar, hem de farklı bir deneyim sunuyoruz. Örneğin kokteyllerde iddialıyız. 2011’de ABD’de en iyi içecek programı ödülünü aldık. Bistro Çin restoranı olarak pazarda bizden başka kimse yok.
Bu bize önemli bir avantaj sağlıyor. Hedefimiz Çin yemeği dendiğinde akla gelen ilk marka olmak. P.F. Chang’s hem maddi açıdan kolay ulaşılabilen bir yer; hem de son derece rahat bir ortam sunuyor. İlk başta gerek konum, gerekse kapıdaki 3.5 metrelik atlar yüzünden pahalı olarak algılanıyorduk; ama müşterilerimiz bunun böyle olmadığını gördüler. Burada yemeği tecrübe
edip, yemeğin fiyatlarını anlatan insanlar başarılı olmamızın nedenlerinden birisi.
Bizim porsiyonlarımız ABD stili olduğu için oldukça büyük. Menümüzdeki en pahalı seçenek ise 86 TL olan Olong Marinated Chilean Sea Bass (Demlenmiş Oolong çayı ve zencefil içinde marine edilen levrek).

Türk tarımına katkı sağlıyoruz
“P. F. Chang’s standartlarında ürünler elde etmek için Antalya’da bizim için ekim yapılıyor. Böylece tarıma katkı sağlamış oluyoruz. Türkiye’de Michelin Star restoran olmamasının nedeni, yeteri kadar iyi ürünün olmaması. Büyük şirketlerin sektöre girmesi ile işin mutfak tarafının, kullanılan malzemelerin gelişeceğini ümit ediyoruz. İşin hizmet tarafında zaten iyiyiz. İyi bir yemek
için en önemli şey iyi malzeme. İyi malzemeyi bulursan fazla kurcalamaya gerek yok. İyi bir şekilde pişir, yeter.” Türk mutfağının en büyük sorunu, standartlarının olmaması. Örneğin çok güzel bir
Türk yemeği restoranına gidiyorsunuz; Etiler’deki şubesi iyi, ama diğer şubesi iyi olmuyor. Birkaç restoranda aynı anda aynı standartları sağlayamıyorlar. Türk mutfağının büyümesi için zincirleşmeye ihtiyaç var. Ürünlerin iyi olması için, üretimde de standardizasyona gitmek şart.”

Yasak şehrin benzersiz lezzetleri

[PAGE]

Yasak şehrin benzersiz lezzetleri
P.F. Chang’s mutfağında tam 60 kişi çalışıyor. Her bir malzeme belirli ölçüler doğrultusunda kesiliyor. Yani tabağınızdaki biberlerin hepsi birbiri ile aynı ölçüde. Mutfakta adeta bir laboratuar titizliği uygulayan P.F. Chang’s’in dünya genelindeki başarısının sırrı malzeme kalitesi ve standardından kaynaklanıyor. P.F. Chang’s restoranı girişinde misafirleri karşılayan 3.5 metrelik iki at heykeli, Çin’in ilk imparatoru Qin Shi Huangdi adına inşa edilmiş olan Çin Yasak Şehri’ni sembolize ediyor. Heykeller, ilk Çin imparatorunun mezarını koruyan Terracota askerlerini temsil eden heykellerin replikaları. Yasak Şehrin lezzetleri ise oldukça çeşitli: Baharatlı mustard vinaigrette ve taze karışık yeşillikle soğutulmuş olarak servis edilen sushi kalitesindeki Seared Ahi Tuna, P.F. Chang’s’te geleneksel bir Çin yemeği denemek isteyenleri bekliyor. Tercihini balık yerine et ya da tavuktan yana kullanmak isteyenlerse ‘wok’ nefesiyle hazırlanan kırmızı ve yeşil biber, soğan, sarımsak ve karabiberin ince biftek dilimleriyle mükemmel birleşimi Pepper Steak ya da ince tavuk dilimlerinin zencefil ve taze soğanla sebze suyu içinde pişirilmesi ve brokoli eklenmesiyle hazırlanan Ginger Chicken with Broccoli’yi deneyebilirler. Wok nefesinde, baharatlı esmer sos içinde tavuk kıymayla birlikte pişirilen ve salatalık ile fasulye filizleriyle servis edilen Dan Dan Noodles, farklı lezzetler denemeyi seven noodle tutkunlarının favorisi. Muzun tarçın ve şeker karışımına bulanarak “worton”a sarılması ve yağda kızartılmasıyla hazırlanan Banana Spring Rolls, ortaya konulan vanilyalı
dondurmayla yemeğin sonunda oldukça hoş bir tat sunuyor.

Amerika’nın bir numaralı Çin restoranı
P.F. Chang’s sipariş verdiğinizde tamamen taze ürünlerle hazırlanmaya başlanan, dünyanın her yerinde aynı tatta bulabileceğiniz Çin’e özel lezzetleri, farklı damak tatlarına hitap eden kokteylleri ve yemek sonrasında misafirlerine ikram ettiği özel şans kurabiyeleriyle, 2011 Zagat araştırmasına göre Amerika’nın en önemli Çin restoranlarından birisi.