"Yazın çerezi, kışın çorbası"

KAHRAMANMARAŞ - Bir zamanlar orduların besin kaynağı olan tarhana, yazın çerezi kışın çorbasıyla sofralarının vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor.

Yapımı ve lezzetindeki farklılığıyla Kahramanmaraş'ta yapılan tarhana, kültür ögesi olarak kentin hayatında önemli bir yer tutuyor. Kabuğu soyulmuş dövmenin pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra yoğurtla karıştırılıp kurutularak elde edilen tarhana, sıcağa ve soğuya dayanaklılığı dolayısıyla ihtiyaç anında kolayca tüketilebiliyor.

 

"Çiğ" adı verilen özel sergilerde kurutulan tarhananın tam kurumamış hali ise bölgede "firik" olarak adlandırılıyor. Baharla birlikte kurutulmaya başlanan tarhana, "firik" olarak çerezle birlikte tüketiliyor. Tarhana, yazın çerez olarak kışın ise çorbasıyla sofraların vazgeçilmezleri arasında bulunuyor. Son yıllarda kentte sektör haline gelen tarhana üretimiyle birlikte "cips şeklinde" kızartılmış haliyle de tüketicilerin beğenisine sunuluyor.

 

 

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan Dayısoylu, "Maraş tarhanası"nın kentin simge ürünlerinden biri olduğunu söyledi. "Maraş tarhanası"nın diğer illerde yapılan tarhanalardan farklılık gösterdiğini ifade eden Dayısoylu, şunları kaydetti:

"En önemli özelliği yoğurdun pişirilerek kullanılmamasıdır ve bu da besin değerini artırmaktadır. Kahramanmaraş'ta yoğurt pişirilmiyor. Bu önemli bir husustur. Yoğurdun içinde bulunan 'probiyotik' yani sağlığımıza ve metabolizmamıza yarar sağlayan mikro organizmalardır. Tarhananın yapımında kullanılan yoğurt ve dövmeden çıkan besin değerleriyle sinerjik bir yiyecek ortaya çıkmaktadır. Diğer yörelerde yapılan tarhanalarda yoğurt pişirildiği için sinerji özelliğinden mahrum kalmaktadır."

Dövmede bulunan kepeğin de sindirimde önemli bir yer tuttuğunu aktaran Dayısoylu, Dünya Sağlık Örgütü'nün (DSÖ) günlük 30-40 gram lif tüketimi önerdiğini ifade etti.

Kent halkının yoğun bir şekilde tarhana tükettiğini anlatan Dayısoylu, "Tarhana, lifli bir materyal olduğu için sindirimde son derece yarayışlı bir meteryaldir. Tarhana'nın sağlık ve metabolizma açısından yararını anlatmakta yarar var" diye konuştu.

 

 

"Besin değeri açısından 100 gram tarhanada 130-150 gram kalori var" diyen Dayısoylu, su oranı düşük olduğu için tarhananın bozulması oldukça zor bir yiyecek olduğunu vurguladı.

Tarhananın tüketim çeşitliliğine değinen Dayısoylu, şöyle konuştu:

"Bu kentin halkı çorba, çerez olarak tüketmektedir, yazın yapılan firik haliyle de 'dürüm' gibi yeniliyor. Her türlü misafirliklerde tarhana ikram edilir. Tokluk verme ve besin değeri açısından güzel bir gıdadır. Bir de cips olarak endüstriyel duruma gelmiştir. "Maraş cipsi" şeklinde bunu yapan firmalar var."

Dayısoylu, "Maraş tarhanası"nın cips şeklindeki tüketim kolaylığı ve üretimin doğal yöntemlerle yapıldığı için de son derece sağlıklı olduğunu ifade etti.

KSÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan Dayısoylu, tarhananın tarihçesini ise şöyle anlattı:

"Yavuz Sultan Selim, Mısır seferine giderken şöyle talimat veriyor; 'Öyle bir yiyecek yapın ki, bozulmasın ve askerlerimizi dinç tutsun' Bu şekilde bir talimatla tarhananın ortaya çıktığına dair kaynaklar var. Yoğurt ile dövmenin karıştırılmış halinin sıkma şekilinde başka bir yere bırakılıp ertesi gün kurumuş haliyle tüketildiğinde, oldukça güzel bir ürün olduğu kanaatine varılmış ve bu şekilde askerlerin besin kaynağı olarak tarhana ortaya çıkmış oluyor."