Şanlıurfa'da parasız olunur ama isotsuz ev olmaz
Hüseyin BOZKURT / Yeminli Mali Müşavir
Türk mutfağının tamamına yakın kısmında yerini almış olan biber, yaş olarak tüketildiği gibi kurutularak da tüketiliyor. Yaş biberi; dolma, turşu, kızartma, közleme, yemeklerin ve salataların içine doğranarak veya biber salçası yapılarak tüketilir. Bunun yanında kurutarak da; dolmalık, kuruluk, haşlamalık, kurutulup dövülerek toz ve pul biber olarak ta tüketiliyor. Ülkemizde biberin en yaygın tüketimi Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgelerinde olmasına rağmen, Güneydoğu için ayrı bir öneme sahiptir. Bölgemizde en çok biber tüketilen il ise Şanlıurfa. Urfa kadar olmasa da, Gaziantep'te de son yıllarda biber tüketimi arttı.
İllere göre de tüketilen biberlerin cinsleri farklıdır. Örneğin Antep'te en çok Bursa, Hatay yöresinden gelen tatlı salçalık biber tüketilirken, Urfa kendi topraklarında yetişen acı kırmızı biberi kullanır. Antep'te yaz aylarında yerli toparlak yeşil "Antep biberi" sofraların ve kebapların vazgeçilmez parçasıdır. Acılı mevsimlik biber dolması ise bir harikadır. Yine bölgemizde Birecik ve Kilis biberi de çok lezzetlidir. Hele Birecik biberi alışanlar için vazgeçilmez bir lezzet. Gaziantep'te ikamet edip de biberini Birecik'ten getirten çok aile ve restaurant vardır. İslahiye ilçesi ise sanayileşmiş biber üretiminde söz sahibidir.
Ama Urfa biberi deyince durmak gerek. Urfa'da biber denilmez zaten. Biberin adı isottur. Mahalli bir terim olan isot, ıssı ve od kelimelerinden değişime uğrayarak isot adını almıştır. Od, yakıcı, ısı veren, ateş anlamındadır. TDK sözlüğünde isot halk ağzında bibere verilen isim olup, "kırmızı, acı biber" olarak geçer.
Urfa'da yılın her ayında biber tüketimi fazladır. Türkiye'de siyaha yakın koyu kırmızı renkteki pul biberi sadece Urfa'da yapılır. Çiğköftenin, soğanlı lahmacunun, çorbaların ve sulu yemek ve salataların vazgeçilmez parçası ve nefasetidir. Urfa isotu acıdır ama yakmaz, rahatsız etmez. Güzel bir acıdır. Urfalı için sabah kahvaltısında közlenmiş biber her şeyden önce gelir. Zenginin de fakirinde baş yiyeceğidir. Evde hiçbir şey yok ise birkaç biber fırına gönderilip ateşte közlenir ve dürüm yapılarak yenir. Öğlen ve akşamları patlıcan söğürmesinin, patlıcanlı tepsi kebabının, dolmanın yanında mutlaka vardır. Tepside biber dolması ise öğlen ağır misafirlere yapılır. Kebapçı ve ciğercilerde;bir dürüm yada porsiyonunla birkaç közlenmiş biber verilir.
Urfa'da her yıl Eylülde bir seferberlik başlar. Her evin damında, meydan ve sokak aralarında, balkonlarında, pide fırınlarında şiş ve tepsilerde nar gibi kırmızı biberleri görmek mümkün. Günlük taze tüketildiği gibi kadar, Eylül-Ekim aylarında hemen her evde yüzlerce kilo kırmızı biber (isot) alınıp, biber salçası ve kışlık kırmızı pul biber yapılır. Urfa'da biber salçasının adı 'isot leççeri'dir. Her aile ortalama 15-20 kilo pul biber, bir o kadar biber salçası yapar. Bir kilo pul biber yaklaşık 13 kilo, bir kilo salça ise yaklaşık 9 kilo yaş kırmızı biberden yapılır.Biber alındığı gün, komşu ve akrabaların da katılımıyla, bin bir zahmetle güle oynaya, şölen havası içinde biberler köklerinden ayıklanıp yıkanır, kurutulacaklar dilinip serilir. Salçalıklarsa makine ile çekilerek kaplarda kadar kurumaya bırakılır.
Pul biber olacaklar, tam kurumadan, bir iki gün kapatılarak siyaha yakın bir renk alması sağlanır. Sonra tam kurutularak, dövülür yada çekilerek pul haline getirilir. Çok az zeytinyağı ve tuz ilave edilerek saklanır. Yapılır yapılmasına da; her kadın ve evin biberi farklı kalitede olur. Renk, parlaklık, lezzet açısından sohbet konuları olur. Ayrıca biberin en iyisinin yetiştiği köyler de bilinir. O biberler lezzetli olur diye özellikle seçilir.
Zengin fakir demeden her evin en az 600-700 TL biber gideri vardır. İsottan pul biber ve leççer yapmak, bir Urfalı için kültürdür, prestijdir, şölendir, olmazsa olmazdır. Parasız olunur ama isotsuz ev olmaz. İsotsuz çiğköfte de olmaz. Urfa'da isota ilgi öyle büyük ki; çevre iller bile Urfalılara isotçu (biber seven) demekten kendilerini alamazlar. Bu mevsimde pul biber ve isot leççerini el altından, dostlar aracılığıyla bulmak mümkün. Profesyonel pazarlaması yok gibidir. Yöreye, bu enfes lezzet ve kültürü tanımak için seyahat etmenin tam zamanı. Kışlık dolmalık, kuruluk, salça, pul biber ve şıra ürünlerini bu mevsimde bulabilirsiniz.