Türkiye, gerçek tatlar mutfağı

Lezzetli Sohbetler

Feyzan E. TOP

Didem E. ÜNLÜ

Dünyaca ünlü Fransız şef Guy Savoy, "Yemek yapmak, tarihi ürünleri zevke dönüştürme sanatıdır" diyor. Légion d'Honneur, Stars Michelin gibi çok önemli ödüllere sahip olan Guy Savoy, aynı zamanda "Larousse Gastronomique"de (Gastronomi Sözlüğü) yer alıyor. Paris'teki Restaurat Guy Savoy, dünya genelinde en fazla tercih edilen 10 restoran arasında. Restaurant Guy Savoy'un Las Vegas'da da bir zinciri var.

1953 yılında doğan Guy Savoy, "Nouvelle Cousine" diye adlandırılan akımın en genç şeflerinden. 1960'lı yıllarda, daha hafifi bir yemek anlayışı getirerek, Fransız mutfağında devrim yaratan bu akımın kuralları Henri Gault tarafından yazıldı. Bu kuralları; asla fazla pişirme, herzaman taze ürün kullan, menüyü hafiflet, yağ oranlarını kıs, doğallığı koru, yeni teknikleri kovala, teknolojiyi takip et ve yaratıcı ol, olarak sıralayabiliriz.

Fransa'nın en ünlü restoranlarından Troisgros'da çalıştıktan sonra, 1980 yılında kendi restoranını açan Guy Savoy, 1985 yılında 2 Michelin yıldızına layık görüldü. 2002 yılında ise 3. yıldızı kazandı. Savoy'a göre, mutfakta başarının sırrı taze ürünler kullanmak. "Mutfak adına tüm ilhamı, Güney Fransa'daki bahçemden alıyorum" diyen Savoy, Türk mutfağını da bu açıdan, Fransız mutfağına benzetiyor. "Türk mutfağı ile ilgili ilk algım, tatlar oldu.

Domates salatasını, şeftaliyi, dondurmayı ve çöp şişleri hatırlıyorum. Domatesler, babamın bahçesindeki domateslerle aynı tada sahiptiler. Sanki Fransa'da kendi bahçemden toplamışım gibi, yediğim meyve ve sebzelerin gerçek tadı vardı.

Restoranlarda, inanılmaz lezzetli sebze ve meyveler yemek normal bir durumdu.
Türk mutfağı, Fransa mutfağı gibi bir ürün mutfağı. Gerçek tatlar mutfağı" yorumlarını yapan Savoy, ilk yolculuğunu da Türkiye'ye yapmış. "Ehliyetimi aldığım gün, tüm ödülleri aldığım günlerden daha önemlidir. Ehliyet özgürlük anlamına geliyordu. Bir Citroen satın aldım ve Türkiye'ye gittim. 2000 yılında üçüncü Michelin yıldızını aldığımda ise, bu takımım ve benim için olimpiyat madalyası gibiydi" diyen Savoy'dan bol yıldızlı mutfak hikayesini dinleyelim.

Yemek yapmaya nasıl başladınız? Şef olmanıza yol açan hikaye neydi?
Annem, bana mutfakta güven verdi. Bana dönüşüm mucizesini öğretti. Mevsim ürünlerini, keyfe dönüştürmenin sırrını öğretti. Tutkumu keşfetmemi ve bir şef olmamı annem sağladı. Annemden sonra gelen isim ise Pierre Troisgros. Bir şef olarak, hergün öğrenmeye devam ettiğimi düşünüyorum. Pierre Troisgros ile çalışmak, annemle yemek yapmaktan çok farklıydı. Daha önce hiç kullanmadığım malzemeleri kullanmaya başladım. En önemli ders, takım çalışmasından zevk almaktı. Bugün mutfak anlamında bana ilham veren bir ülke yok; bugünlerde zaman bana ilham veriyor. Güney Fransa'da bir bahçem var ve tüm ilhamı buradan alıyorum.

Fransız mutfağı "Haute couture" olarak değerlendirilir genellikle.  Sizin Fransız mutfağı tanımınız nedir?
Fransız mutfağının böyle bir üne sahip olmasının başlıca nedeninin, çeşitlilik olduğunu düşünüyorum. Fransa, okyanusun, denizin, köylerin, dağların olduğu bir ülke. Dört farklı iklim yaşıyoruz.
Çok sayıda farklı gastronomi kültürüne sahibiz. Alsace mutfağı, Provence mutfağı, Bretagne mutfağı, Massif Central mutfağı ya da Güneydoğu Fransa mutfağı arasında ortak bir nokta yoktur.
Gastronomi açısından, Fransa aslında çok sayıda ülke anlamına geliyor. Tüm bu farklılıklar gastronomi konusunda zenginlik sağlıyor. Her ülkede gastronomi zenginliğinden bahsedebiliriz.
Her ülkenin bir mutfak kültürü vardır. Fransa, bu çeşitlilik yüzünden lider konumda olabilir.

Fransa'da bu çeşitliliği hem mutfakta, hem pastane ürünlerinde, hem şekercilikte, hem fırıncılıkta, hem çikolatacılıkta, hem peynircilikte, hem şarapta, hem şarküteride bulabilirsiniz. Hem hammadde açısından, hem de işlenmiş ürün açısından bu derece çeşitlilik içeren tek ülkeyiz. Bu çeşitlilik ve bu konuda yapılan çalışmalar sayesinde, nesilden nesile uzanan bir süreçte bugün, dediğiniz gibi, Fransız mutfağına "haute couture" benzetmesi yapılır noktaya ulaştık.

Légion d'Honneur; Stars Michelin gibi çok önemli ödülleriniz var. Larousse Gastronomique (Gastronomi Sözlüğü)'nde yer alıyorsunuz. Paris'teki Restaurant Guy Savoy dünya genelinde en fazla tercih edilen 10 restoran arasında yer alıyor. Bu başarının sırrı nedir?
Bu başarıda etkili olan unsurlara değinmek gerekirse; bunlardan birincisi 60 sene önce bu ülkede doğmuş olmam. 60 sene önce eğer Fransa, İtalya veya İspanya dışında bir ülkede doğmuş olsaydım, aşçı olma düşüncesine bile sahip olamazdım. 2013'e geldiğimiz bugün ise dünyanın tüm ülkelerinde doğmuş olan çocuklar, aşçı olmayı düşünebiliyorlar. Bugün mutfak dünyanın her yerinde önem kazandı. Fransa'da doğmuş olma şansının yanı sıra, mesleği Fransa'nın en iyi restoranlarında öğrenme şansına da sahip oldum. Her zaman enerjik olmak; çalışmayı istemek; hatta benimle yaşıt meslektaşlarımın emeklilik hayalleri kurdukları bir dönemde bile sürekli olarak ilerlemeyi düşünmek başarının diğer unsurları olabilir. Ben hala yeni projeler geliştiriyorum; daha fazla çalışıyorum. Eğer işinizi büyük bir tutkuyla yapıyorsanız, hiçbir zaman durmak istemiyorsunuz. Her zaman daha ileri gitmek istiyorsunuz. Belki misafirlerimiz de bunu hissedip, bize geliyorlardır. Onlara sormak gerekiyor.

Türk mutfağını tanıyor musunuz? 
Size Türkiye ile ilişkimi anlatmak isterim. Türkiye, hayatımdaki ilk gerçek seyahatimdir. 1972 yılında staj yapıyordum. Bir çocukluk arkadaşımla seyahate çıkmak için yeterince izin günü biriktirmek amacıyla haftalarca aralıksız çalışmıştım. Bir Citoren 2CV ile sizin ülkenize geldik. Edirne sınırından geçtik. Sonrasında ise bir şok yaşadık. İstanbul'a hayran kaldık. İstanbul'a olan hayranlığım hala devam ediyor. Bir sene sonra, 1973 yılında yeniden Türkiye'ye geldim. Hatta o zaman İzmir'e kadar gittik. Daha sonra tatil için Antalya'ya da gittim. Düzenli olarak İstanbul'a gelmeye çalışıyorum, çünkü bence dünyanın en enerjik iki şehri İstanbul ve New York. İstanbul'da hissettiğim enerjinin aynısını New York'ta hissediyorum. Hatta İstanbul'un, New York'tan çok fazla özelliği olduğunu düşünüyorum. İstanbul, coğrafi konumu ile çok daha fazla çeşitlilik içeren önemli bir metropol. Doğu ve batının bir araya geldiğini hissettiğiniz bir coğrafya. İstanbul sokaklarında gezmeye bayılıyorum. Türkiye'ye her geldiğimde insanların çok çalışkan olduklarını, çok fazla çalıştıklarını hissediyorum.

Bu çok iyi bir izlenim veriyor. Öte yandan Boğaz'a sahip olduğunuz için çok şanslısınız. Karşı tarafa geçip, küçük bir balıkçı köyünde lezzetli balıklar yiyebiliyorsunuz. Tüm bunlar harika. Türk mutfağı ile ilgili ilk algım ise, tatlar oldu. Domates salatasını, şeftaliyi, dondurmayı ve çöp şişleri hatırlıyorum. Domatesler, babamın bahçesindeki domateslerle aynı tada sahiptiler. Sanki Fransa'da kendi bahçemden toplamışım gibi, yediğim meyve ve sebzelerin gerçek tadı vardı. Ve bu durum son derece sıradandı. Restoranlarda, inanılmaz lezzetli sebze ve meyveler yemek normal bir durumdu. Türk mutfağına yönelik ilk algılarım gerçekten çok olumlu. Türk mutfağı, Fransa mutfağı gibi bir ürün mutfağı.

Gastronomi son dönemde çok fazla "moda" oldu. Televizyon programları arttı; çok sayıda genç, şef olmayı amaçlıyor. Bu süreci nasıl değerlendiriyorsunuz?
Mutfak etrafında gündeme gelen tüm medyatik gelişmelerin, mutfak için çok iyi olduğunu düşünüyorum. Bu durumun gençler için de iyi olduğunu düşünüyorum; çünkü benim genç olduğum senelerde, aşçı olmak istediğini söyleyenler ciddiye alınmıyordu. Bugün aşçı olmak istediğini söyleyen gençlere bakış açısı değişti. Bizim zamanımızda aşçı olmak istediğini söylemeye cesaret edemeyenler, bugün buna cesaret edebiliyorlar. Gençlere ise şöyle bir tavsiyede bulunabilirim: Bu meslekte kolaya kaçmamak gerekiyor. Belki de televizyon programlarının en büyük tehlikesi bu. Bu meslek gerçek bir çıraklık gerektirir. Türkiye'de resmi olarak bu işin çıraklığı ne kadar sürüyor bilmiyorum, burada 3-4 sene. Ama aşçılık 7-8 yıl gibi uzun bir çıraklık dönemi gerektirir. Aşçılık, mesleki yapı oluşturulup, teknik yetenekler kazanıldığında ve temeller sağlandığında, kendi duygularınızı ve isteklerinizi katabileceğiniz bir meslektir.

Genç şeflere tavsiyeleriniz neler olur?
Genç aşçılara vermek istediğim tavsiye şu; Yemeği kendi istedikleri gibi yapsınlar. Bu mesleğin en olumlu yanı budur. Yemeği istedikleri gibi ve istedikleri yerde yapsınlar; çünkü bugün oyun alanı, dünyanın tamamı. 

Çocuklarla gidilecek en iyi 5 restoran
Bu yeni köşemizde sizlerle, farklı alanlarda kendini kanıtlamış en iyi lezzet duraklarını paylaşacağız. Okulların açıldığı eylül ayını çocuklarla gidilecek mekanlara ayırdık…

NUM NUM
Num Num'ın İstanbul'da yedi, Ankara'da üç şubesi var. Mekanın çocuk mönüleri oldukça eğlenceli. Karga Pizza, Minik Burger, Kırmızı Penne ufaklıkların gözdesi. 0-12 yaş çocuklar için yemek+içecek ortalama 14.50 TL. Yemekten sonra ise dondurma ve ballı yoğurt çocukların vazgeçilmezi.

SAHAN VEGA ATAŞEHİR
Sahan Ataşehir'de yer alan Vega Restaurant'da yenilenen çocuk odası içinde ölçüleri çocuklara göre uyarlanan profesyonel bir mutfak hayata geçirdi.Çocuklar sebze ve meyvelerin yıkanıp ayıklanması ve pişmesine kadar her türlü işlemi şeflerin gözetiminde yapıyorlar.

VENGE
Levent'teki Venge Restoran, özellikle hafta sonları aileler tarafından tercih ediliyor. Çocuklara miki fareli tabak ve bardaklar veriliyor. Oyun parkı yok ama çocuklar bahçede rahat edebilecekleri geniş bir alan bulabilirler. Çocuk mönüsünde puf ekmek içinde döner, pilav ve dondurma var.

ULUDAĞ KEBAP
Uludağ Kebap, Ankara'da üç, İstanbul'da iki şubeyle hizmet veriyor.Burada çocuklara özel açık ve kapalı iki oyun alanı ayrılmış. Oyun alanında tahterevalli, tırmanma merdivenleri, kale, ev ve kaydırak bulunuyor. Kapalı oyun alanında CD'den çizgi film yayını var. Çocuklar kebabı ve köfteyi tercih ediyor.

MABEYİN
Altunizade'deki Mabeyn Restoran üç bölümden oluşuyor. Çocuklar için yemek ve mama sandalyeleri var. Yaz ayları için açık çocuk parkı bulunuyor. Kış aylarında çocuklar  kapalı oyun odasında vakit geçirebiliyor. Hafta sonlarında ise palyaço geliyor.