Yıllardır biriktirdiklerimizle Surplus’ta "bu zamanın mutfağı"nı yarattık

Vedat Başaran imzasını Tuğra Restoran, Feriye Lokantası, Karakol Lokantası ve Nar Restoran’ın ardından şimdi de Zindan Han’da yer alan Surplus Restoran’da görüyoruz.

“Surplus bu ülkenin sadece kendi coğrafi ürünlerini kullanmak için yola çıktı” diyor ünlü Şef Vedat Başaran ve ekliyor: “Vedat Başaran olarak yaptıklarım tekrarı olmayan projeler. 25 yıldır İstanbul’da Türk mutfağı kültürü üzerinde açtığım lokantaların markalaşması ve iz bırakması, yeni yapacağım projede de bizi iz bırakan bir proje yapmaya zorladı. Bu nedenle Surplus’ta farklı bir proje yapmaya karar verdim.”

Başaran, Surplus’ın getirdiği farklılığı ise şöyle tanımlıyor: “Bunca yıldır Türk mutfağının Anadolu, tarihi, kırsal kesim, İstanbul mutfakları gibi konseptlerini gündeme getirebilmek ve çok farklı restoran konseptleri içinde bu boyutların diğer yatırımcılara da bir konsept olabilmesi için çalışmalar yaptık. Surplus’ta uzun yıllar yaptığımız geleneksel mutfağın dışında edindiğimiz bilgilerden yola çıkıldı. Yıllardır biriktirdiklerimizi bu zamanın mutfağı olarak ortaya çıkartacak bir proje hedefl edik.”

“Bu zamanın mutfağını” Vedat Başaran’dan dinleyelim:

Türk mutfağı statü restoran kültürüne hakim olmalı

“Mutfak bence kutsal bir organizasyondur. Size güvenen insanlara dürüstlükle ve temizlikle doğal ürünlerden hazırlanmış yemekler sunmalısınız. Amacınız; hem doğru beslenmelerini hem de yemek sürecinde keyifl i anlar geçirmelerini sağlamak olmalı. Yemekler, mönüler, kültürel anlamda insanlara bir şeyler anlatabilmelidir. Yaptığım tüm işlerde birinci odak noktam bunlar oldu. Lokantacılığı ticari bir formattan ziyade, müşterisi ile çalışanı ile yaşanan bir format haline getirmeye çalıştık. Ülkemizin mutfak kültüründeki değerlerin toplamını uygulama çabası gösterdik. Sağlıklı yeme içme bilincinin geliştiği 25 yıllık zamanda yeni nesillerin de gastronomiye olan ilgilerinin arttığı bir konjektürde, evrensel Türk mutfağı olsaydı nasıl olurdu? diyerek Surplus’ta bunu uygulamaya çalıştık. Diğerlerinden farkı evrensel Türk mutfağı olacaksa ne olurdu? diye çalışmalar yaptık. Bu çalışmaları biz geçmiş yıllarda özel yemeklerde kapalı gruplarda zaten çalışmıştık. Ama bunu genele açmamıştık ama burada bunu bir mönü ile genele açtık. Bunlar ilk defa denenen şeyler değil. Örneğin imam bayıldı. Bu yemek 17’nci yüzyılda ortaya çıkmış. O zamanki halinden bugüne kadar birçok evrim geçirmiş. 2000’li yıllara kadar gelmiş. Biz de bu yemeği, Türk mutfağı adına, bu yıllarda yaşayan insanlar ve yaşayan aşçılar olarak gelecek yüzyıllara bırakmalıyız. Kesinlikle Türk mutfağının özelliklerini taşıyan yiyecekleri yeniden üretiyoruz. Yeni veriler sokuyoruz Türk mutfağına. Surplus’ın farkı bu olacak. Daha önce açtığım restoranlardaki konseptlerden dolayı bunları yapma olanağım yoktu. Ama artık Türk restoran ve mutfağının da statü restoran kültürüne hakim olması gerektiğine inanıyorum.”

Osmanlı çok önemli gastronomik değerlere sahip

“Tarihte yaşayan her insan bize bu günleri hazırlamış. Bizler de yarın yaşayacak insanlara bir şeyler bırakmak zorundayız. Özellikle bu noktada imzasını atmış bütün kültürleri Surplus’ta ifade etmeye çalışıyoruz. Bu bir Anadolu kırsalı yemeği de olabilir, 17’nci yüzyılda bir Osmanlı vilayetinde yapılmış olan bir yemek de olabilir. İstanbul’un kendi karakterini ifade eden bir kültürü var. Osmanlı’nın bunun içinde büyük payı var. Bunun içindir ki; Osmanlı’yı kabul veya reddetmek bireylere düşmez. Çünkü, Osmanlı’nın yarattığı bu birikim ve kültür bugün dahi ulaşılamaz sevilere gelmiştir. Gerek lezzet anlamında gerekse mantalite anlamında. Bence Osmanlının ulaştığı gastronomik değerler dünyada incelenmesi gereken önemli değerlerdir. Bizim spesifik olarak Osmanlı Selçuklu, Bizans İstanbul mutfağı gibi düşünmemiz lazım. Bunlar bugünkü nesillere ikram olmuş kültürlerdir. Bu kültürün hepsini burada sergilemeye devam edeceğiz.”

Mönülerin Türkçeleştirilmesi için çalışıyorum

“Surplus bu ülkenin sadece kendi coğrafi ürünlerini kullanmak için yola çıktı. Şu anda bizim eski teknikleri harmanlayarak yeni reçeteler ürettiğimiz bir gerçektir. Sadece reçete anlamında değil mönü lisanı anlamında da yenilikler yaptık. Ben 25 yıldır mönülerin Türkçeleştirilmesi konusunda uğraş veriyorum. Eğer bir bonfilenin karşılığı ‘Kuş Gömü’ diye varsa onu kullanmayı tercih ederim. Pirzolanın karşılığı ‘Traklı’ ise, onu kullanırım. Karşılığı olmayan terimler var ise, bu terimleri de üretiriz. Hiçbir zaman bunun Türkçesi yok diye ben bunun Fransızca veya İngilizcesini kullanma yoluna gitmedim. Bizim yaptığımız kabul edilir edilmez bunu bilemem.

Şu anda mönümüzde yapmış olduğumuz reçetelerin yeni açıldığımız için henüz kopya edilmediğini düşünüyoruz. Bu arada mönümüze narlı armut, yoğurt dolması, balık marinta, ile farklı, farklı pişirme teknikleri ile hazırladığımız kuzu tandırımız ve kuzu kebabımız gibi değerler yeni girdilerdir. Sumaz buzlandırması ve kestane revanisi de Türk mutfağında kullanılmazdı ama bizim mutfağımız da kullanılıyor.”

Yeni reçetelerle geleceğe mesajlar bırakacağız

“Zindan Han, hep bana şu ifadeyi sundu; mekân Bizans ve Bizans öncesinden beri, tarihi yarımadanın içine açılan kapılardan birisi. Osmanlı döneminde adına Eminönü dediğimiz ve dünyanın her tarafından gelen malların özellikle de gıda maddelerinin kabul edildiği önemli noktalardan birisi. Zindan Han bina olarak Bizans döneminde yapılmış, içinde zindanı var. Zindanı uzun yıllar kullanılmış. Hatta borçlarını ödeyemeyen tüccarların hapishanesi olmuş. Sonra da iş hanı olarak esnafa hizmet vermiş. Dolayısıyla Zindan Han bulunduğu nokta itibarı ile her taraftan esen rüzgârları kendi içinde biriktirmiş enerji tribünü gibi bu yıllar içinde tüm değişimlere tanıklık etmiş.

Ben hem madde hem de manevi anlamda Zindan Han’da sürekli değişimlerin olduğuna inanan bir insanım. Zindan Han’ın bu değişiminin mutlak surette devam etmesi gerektiğine inanıyorum. Bu değişime mutfağımızdan da hangi katkıları sunabiliriz diye yola çıktık. Geçmişteki orijinal reçeteleri de kullanarak onlara yeni şekiller vermeye kadar verdik. Aynı zamanda yeni reçeleler oluşturarak gelecek yüzyıllara da Zindan Han’dan mesajlar bırakmaya çalıştık. "