Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, zamanın felsefesidir

 

 

 

 

İSTANBUL - Armaggan'la işbirliğiniz nasıl başladı?  İki senedir profesyonel bir şekilde Armaggan'la çalışıyorum. Nar Lokantası, bir esnaf lokantasıdır aslında. Gerçek kimliğini öğle vakti gösterir. Nar'ın öğlenini bilen akşamından aynı derecede zevk almayabilir. Biz burada Türkiye'nin tüm yöresel, kırsal ürünlerini deniyoruz. Malzemelerde sürekli olarak mevsimi takip ediyoruz. Mesela zahter otunun tazesi bittiyse, bunu menümüzden kaldırıyoruz.

 

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?

 

Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dolayısıyla bebekliğim  yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor'da futbol oynarken turizmi seven bir insandım. Türkiye'de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kavramı ise zaten hiç yoktu. 80'de ihtilal oldu. Ben 83'te mezun oldum. Daha sonra İngiltere'ye gittim ve bu işin uygulamalı eğitimini  aldım. Kraliyet Akademisi'nin sınavlarına tabi olan West London College'da eğitim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirketlerde çalıştım. O zamanın Türkiye'si ile Batı arasındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye'de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Sheraton ve Etap Marmara vardı. Her taraf Abdullah Efendi gibi lokal lokantalarla doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pastaneler vardı.

 

Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Turing'de çalışmaya başladım. Çelik Gülersoy'dan çok şey öğrendim. Daha sonrasında Çırağan Sarayı'nda Tuğra'yı açtık. Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Restoran, Türkiye'de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir. Çırağan'ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çıkıştır. Özal'ın iş adamlarını bu yöne sürüklemesi de 89-90 yıllarının önemli gelişmelerinden biridir. O yıllarda Türkiye'de gastronomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu.

 

Bu değişimden bahseder misiniz?

 

 

Bu değişimden bahseder misiniz?

 

Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı yönetir hale geldi, ama Türkiye'nin en basit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel  pişirme sistemlerini restoran pişirme sistemlerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pişirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı'nda Tuğra Restoranı hazırlarken, buranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına karar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası yoktu. Beyti vardı sadece. Ama esas sıkıntı şu: Fine Dining için sadece et yemekleri yeterli olmaz. Beyti bir Steak House. Eski ismi de zaten et lokantasıydı. Çırağan içinde yapılacak restoranın bu kavramla ile örtüşmesi lazımdı. Necip Ertürk ve Ekrem Muhiddin Yeğen'in yemek kitapları vardı sadece o zaman. Otel yöneticilerini ikna ettim. Osmanlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmalara ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anlatır. Bu arada, Türk aşçılara enternasyonal mutfağı tanıttık. Tabak nasıl düzenlenir, nasıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. 1-1.5 sene sonunda Tuğra Restoranı'nı kurduk. Zor bir süreçti. Bu süreçte herkesin direnci ile karşılaştık. ‘Osmanlı mutfağı olmaz' diyenler vardı. Hazır bir tüketici yoktu. Sonuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek  kitabı varsa, şimdi 160 tane yemek kitabı var.

 

Tuğra ile ne umdunuz ne buldunuz?

 

Tuğra hem Türkiye hem dünya kamuoyunda Osmanlı mutfağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürümeye başladı. Herkes bunu değerlendirmek istedi. Biz de zaten değerlendirilsin diye yaptık. Mutfağın kendi içinde devrimini sağladık. Yazılamayan birçok şeyin kaybolduğunu biliyorduk. Dolayısıyla bilinenleri ortaya çıkarıp, bunları metodik hale getirmek gerektiğine inandık. Ördekten şiş kebap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bunların hepsi var Osmanlı'da.

 

Neden kayboldu bu kültür?

 

Kaybolma kendi başına olmuyor. Yemek, medeniyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın organizmasını; duruşunu; düşünmesini değiştiren bir şeydir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte, Osmanlı'dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zorundadır. Kültürü silerler. Bu durum aslında yemek kültürümüzü kaybolan bir kara deliğe attı.

 

Biz Osmanlı mutfağı dediğimizde devletin resmi dairelerinden tepki aldık. Osmanlı'yı politik bir mesele olarak gördüler. Osmanlı padişahlarının ülkeyi yiyip bitirdikleri anlatılır, fakat yaptıkları iyi şeyler anlatılmaz. Oysa yapılan iyilikler de kötülükler de değerlendirilmeli.

 

Osmanlı'da bu lezzetleri kimler yaratıyordu?

 

 

Osmanlı'da bu lezzetleri kimler yaratıyordu?

 

Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırktan insanlar vardı. Balkanlardan Çin'e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hasılatının yüzde 80'i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, başka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyüme idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil ediliyorsanız, onların kültürünü de, geleneklerini de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kültürler. Osmanlı altı asır boyunca tüm tebaalarını bir arada tutabiliyor. Mesela patlıcan

Çin'den gelmiştir ama Türk olarak bilinir. Herkes kendine göre yemek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar içinde nesilden nesile geçti. Büyük bir zenginlik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kültürden geliyor. Hıristiyan, Yahudi kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 senede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çöken bir sistem olduğu için bu zengin kültür yavaş yavaş  seyrilmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyorsunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz. Cumhuriyet ve yeni yazı ile eski yazı tamamen unutuluyor. Güzel  olan şu ki Anadolu'da hala geleneksel üretimini devam ettiren aileler var.

 

Osmanlı mutfağının başlıca özellikleri neler?

 

Osmanlı'da ABD'de bulunan ürünleri görüyorsunuz. Domates ve kakao bunların başında geliyor. Güçlü bir sodyum kaynağı olan domatesin devreye girmesi, yemeğin lezzetini önemli ölçüde  etkiliyor. Türkler domatesle düz ekmek, tandır, saç ekmeği  yerler. Bu süreçte francala da saraya giriyor. Maya geliyor. O zaman yenen yemeklerin beyaz olması çok önemli. Mesela bulgur yemeği yapılmaz sarayda. Pirinç yenir. Anadolu'da dolma hala bulgurla yapılır. İstanbul'da ise pirinçle. Somun ekmeği ise süngerimsi bir ekmektir, çünkü yokluk döneminde karın doyurmak önemlidir. Eskiden Saray'da sulu yemek olarak sadece çorba vardı. Sebze ve et yemeği konsantre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanlarında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıldığını görüyoruz. Yemeğin lezzetli olması için yavaş yavaş pişmesi gerekir. Aksi taktirde tadı kaybolur.

 

Türk mutfağında metodik bir yapı mümkün mü?

 

Üniversitelerde Türk mutfağını araştırmak için yoğun bir çaba yok. Mutfak kültürü ülkeyi şekillendiren en önemli unsur. Bu topraklarda yaşıyorsanız, bu iklimin yarattıklarına göre şekilleniyorsunuz. Mesela kuru fasulye Türk yemeği değil kovboy yemeğidir. Biz içine pastırma biber katıp, Türkleştirmişiz. Eski toplumlarımız açık toplumlar olduğundan, ne geldiyse almışlar ve kendi çağının yemeğini oluşturmuşlar. Bugün ise kendi çağımızın yemeğini oluşturmak istemiyoruz. Üniversitelerin  bu noktada yönlendiriciolması gerekiyor.

 

Siz neden yapmıyorsunuz? 

 

 

Siz neden yapmıyorsunuz? 

 

Ben bunu istiyorum ama tek başıma yapamam. Bu bütçe ve otorite meselesi. Bunları ateşleyecek bir kıvılcım lazım. Otelciler, üniversiteler herkes işin içine girmeli. Kız meslek liselerinde iddialı çocuklar var. Bu çocuklara daha fazla destek vermek lazım. İnsan kaynağının yok olduğunu görüyorum. Ara eleman bizde büyük bir problem. Koç Grubunun "memleket meselesi" dediği bir şeydir bu. Türkiye'de müthiş oteller, restoranlar var, ama içine giriyorsunuz hiç bir ruh yok. Bu otellerin patronları büyük sanayiciler.

İşin gastronomik boyutu çok önemli. Bugün batı her şeyi tüketmiş durumda, ama Türkiye hala 5 bin yıl öncenin ürünü üretilebiliyor. Burada hem Afrika gibi bir bakirlik; hem de ABD gibi bir modernlik mevcut. Bugün insanlar statü için restoranlara gidebiliyorlar Statü restoranlar dünyanın her yerinde var. Biz, aşçılarımıza ne evrensel ne de yerel eğitim verebiliyoruz. Aşçı hem malzemeyi, mutfak pişirme tekniklerini bilmesi; hem iyi bir sosyolog gibi etrafını incelemesi; hem bir ressam, mimar gibi entelektüel ve estetiği bir araya getirmesi gerekir. Oysa bugün parası olan herkes restoran açıyor. Aşçılık gerçek bir sanatkarlıktır. Ressam insanların görmediği estetik değerleri, mimar ise fonksiyonelliği ortaya çıkarır. Aşçı da bu değerleri ortaya çıkartabilmeli.  Bizim aşçımız kopyalama ile değil kendi yarattıkları ile ortaya çıkmalı. Ama bunun için gerekli ortamı, gerekli altyapıyı sunmuyoruz.

 

Her sene, dünya coğrafyası ve tarihini bilen, edebiyat ve müzikle ilgilenen 100 aşçı yetiştirmemiz gerekir. Devlet yeri ve parayı verse, bu yüz adam Türkiye'nin kaderini değiştirir. Mutfaklar arasında duvarlar yoktur. Örneğin İsrail'de sınırdaki duvarlara rağmen, Filistin kültürü İsrail mutfaklarına girmiş durumda. Aynı sofrada Arap, Filistin ve İsrail yemeklerini bulabiliyorsunuz.

 

Sizin hayaliniz nedir?

 

İngiltere'de eğitimim sırasında çok sıkıntı çektim. Ülkede ihtilal yaşanmıştı. Türkiye bugün çok farklı bir boyutta. Bu süreç Özal'la başladı. 1990'lardan sonra ise Türkiye'de gastronomi konuşulmaya başladı. Mutfak Dostları Derneği 1992 kuruldu. Süreç çok geç başladı. Türkiye, batı ile arayı kapatmak için "platoculuk" sistemini kullandı sektörde. Fransız şarabı dedi, ama en ucuzunu sundu. Oysa eğer bir işi yapacaksan, en

iyisini yapmalısın.

 

En iyiler kimler?

 

Türk mutfağı adına Borsa Lokantası'nın hep destekçisi oldum. Kebap kültürü dendiğinde Kaşıbeyaz aldığı malzemeye gösterdiği saygı yüzünden bir numaradır. Beyti her zaman başımız üstündedir. Dragon restoran en iyilerden biridir. Nişantaşı Hünkar ya da her ne kadar eskisi kadar olmasa da Hacı Abdullah iyi restoranlardır. Balıkçı dendiğinde ise Kıyı her zaman ayrı bir yerdedir benim için.

 

Deep freeze kullanan, sağlıklı  beslenmiyor demektir

 

"Yemek aslında açlık ve tedavi ile ilgili bir konu. Hastayken doktora giderseniz ve nasıl hazırlandığına bakmadan ilacı alırsınız. Her gün yemek yiyorsunuz. İnsan bu kadar sorgusuz bir şekilde yemek tüketebilir mi? Türkiye'de yaşayan bir adamın deep freeze'e ihtiyacı olmaz. Eğer evinde deep freeze varsa, sağlıklı, ekonomik beslenmiyordur. Doğanın dengesini, döngüsünü takip edeceksin. Yeşil, bahar; kırmızı, yaz; sarı beyaz, sonbahar-kışı yansıtır. Mevsim size ne yiyeceğinizi anlatıyor. Kışa girdik. O paralellikte beslenirseniz, mevsim geçişlerinde sıkıntı yaşamazsınız. İnsanlar artık tek tip besleniyorlar. Ama vücut öyle değil. Tabiatın içinde yaşayan bir ot olduğunuzun farkında değilseniz, yanlış yaparsanız. Enginara ihtiyacınız olduğu zaman yiyin yoksa onu yerken, yemeniz gereken başka bir besini kaçırırsınız. Çocuklarınıza salatalık hangi mevsimin sebzesi diye sorsanız bilmezler. Tercih ettikleriniz ön plana gelince diğerleri kayboluyor. Çoklu ve mevsimsel beslenmeyi ön plana çıkarmak bizim hedefimiz. Bugün domatesin benim organizmam için bir faydası yok. Mevsiminde  olan şeyler hep daha ucuz ve sağlıklıdır."