Acımasızca etrafımızı tüketiyoruz

Bu haftanın konuğu bir lezzet ehli; Yıldız Teknik Üniversitesi Mimari Tasarım Bölümü'nde öğretim üyeliği yapmış, birçok projeye imza atmış bir mimar; bir koleksiyoner olan Ali Esad Göksel… Bir dönem televizyonda hazırladığı yemek programlarıyla da hatırlayacağımız Ali Esad Göksel ile meraklarını, hobilerini konuşacağız… Sohbetimize mimarlık ile başlıyoruz:

"Mimarlık çalışmalarım yoğun bir biçimde sürüyor. Taksim'de bir bina yapıyorum, orayı Rixos yönetecek, işletecek. Hemen onun altında Kasımpaşa'ya doğru inerken bir Hilton Oteli yapıyorum. Urla'da ise bir şaraphane çizdim içinde küçük bir turistik oteli de barındıran…"

Bağların içerisinde...

"Evet, büyükçe bir bağın içerisinde, 350–400 dönüm. Güzel de bir yer. Etrafı el değmemiş, arazi aşağı doğru dökülüyor, Urla Körfezi'ne bakıyor. Yakınlarda ise yeni bir projeye başlıyoruz Mayadroom'un orda, bir konut projesi. En son sevgililerim bunlar!"

Sevgili dediniz de binalarla insanlar arasında bir ilişki olduğunu düşünürüm hep... Hattâ bir aşk... Ben, Galata Kulesi'nin hemen dibinde 5 yıl oturduğum 1872 tarihli binaya âşık olmuştum... Sizin de büyük bir aşkınız var, hatta kitaba dönüştü "Bir Sadakat Hikâyesi, Maçka Palas" ismiyle. Biraz bundan bahsedebilir miyiz?

"Kesinlikle doğru söylüyorsunuz Faruk. Ben çok romantik, duygusal tarafları olan bir insanım. Dolayısıyla çevremle tam söylediğin frekansta, aralıkta bir ilişki kurmayı seviyorum. Maçka Palas da bunlara bir örnekti..."

Ofisiniz oradaydı değil mi?

"Evet, uzun bir zaman, yaklaşık on yıl önceye kadar. On yıllık bir dönem oradaydı ofisim. Ayrılınca uzun bir zaman yolumun üzerinde olduğu için güzergâhımı değiştirdim. Başka yollardan geçmeye başladım ki Maçka Palas'ı görmeyeyim... Bu normal bir şey mi bilmiyorum?! Sevgilisinden ayrılan birisi gibi… Sonra Deniz Alphan bir yazı yazmamı istedi Maçka Palas hakkında. Deniz'i de çok severim, yazdım. O kadar tepki aldı ki yüzde doksan dokuzu pozitif olan - bunun ciddi bir kışkırtıcı faktör olduğunu düşünüyorum - daha geniş bir şey yapmaya karar verdim. Öyle çıktı o kitap ortaya."

Her şey sevgiyle ilmik ilmik örülünce güzelleşiyor... Ofisiniz antikalarla dolu, ama bir tarzdan çok bir sevgi coşkusu göze batıyor... Sanki hep sevdiğiniz şeyleri almışsınız...

"Şöyle…"

Profesyonel bir koleksiyoncu musunuz? Yoksa sadece biriktiriyor musunuz?

"Şöyle; koleksiyonerim, dolayısıyla sadece alıyorum ve aslında iyi bir koleksiyoner de değilim; çünkü iyi bir koleksiyoner haraket ettiği alanın sınırlarını koyar ve mümkün olduğu kadar daraltır. Halbuki ben, sizin de söylediğiniz gibi güzel olan hiçbir şeye kayıtsız kalamıyorum..."

Güzel eserde şıpsevdiyim

Yani koleksiyonerden çok bir güzellik tutkunu...

"Evet, onun için de dar bir alana sadık kalamıyorum, şıpsevdi bir biçimde gördüğüm bütün güzelliklere - olmayacak bir hayal tabii gördüğün bütün güzelliklere sahip olmak - ilgi duyuyorum, ondan ona sıçraya sıçraya alıyorum.

Yine koleksiyonerler böyle şeyleri güzel korurlar biliyorsunuz vitrinlerde, şurada burada falan... Ben öyle bir şey yapmıyorum, elimin değmesi lâzım. Bunun için bu objeleri günlük hayatımın içine çekiyorum. Ne yazık ki – bir kritik yapalım yeri burasıdır diyerek -  Türkler, etraflarını güzelleştirmeyi bilen insanlar değiller. Çok acımasız bir şekilde etrafımızı harcıyoruz, tüketiyoruz, sonra da orayı terk edip başka bir yere gidiyoruz. İstanbul'un sosyo-topografik yapısına bakarsanız bunu net bir şekilde okuyorsunuz değil mi? İnsanlar Laleli'den Nişantaşı, Teşvikiye'ye geliyorlar, buradan Levent'e gidiyorlar, Levent'ten Kemer Country'ye... Şimdi nereye gidecekler bilmiyorum, Karadeniz'e herhalde! Yani tüketiyorlar ve gidiyorlar. Bu, çok acıklı bir şey, yani bizim toplumumuz için çok acıklı bir şey. O zaman kendimi korumak için, bir koruma içgüdüsüyle kendime bir dünya yaratmaya çalışıyorum, güzellik dünyası. Yani bu gördükleriniz biraz da ümitsiz bir ters kürek çekişi…"

Sığındığınız yerlerden birisi de gastronomi olabilir mi? Sizde belki bir hobi olarak başladı, ama yıllardır izliyorum, profesyonelleşti...

"Doğru söylüyorsunuz. Bizim Ali Güreli var, o benimle alay eder ve doğru bence de. Der ki 'Ali Esad işini hobi haline getirdi, hobisini de işi haline...' Doğru söylüyor. Yemek, mutfak kültürü gerçekten dipsiz bir kuyu… Bazen duyuyorum etraftan bazı muhteremler diyorlar ki 'biliyoruz.' Böyle bir şey mümkün değil. Yani bu konuyla ilgilenmeme, okumama, takip etmeme rağmen her an öğrenecek yeni bir şeyle karşılaşıyorum, ki bence esas cezbedici tarafı da bu."

Siz, şaraplarda da uzmansınız...

"Şarap konusu bir insanın ömrü boyunca çalışacağı ve kendini geliştireceği ve geliştirdikçe de daha çok tat alacağı bir fasikül. İşin içinde tarih var, kültür var, jeoloji var, coğrafya var. O kadar ilginç bir dünya ki... Bir de bazı karmaşık fasikülleri ne kadar bilmeye başlarsan o kadar tadını çıkarırsın öyle değil mi? Meselâ - kategorize etmek için söylüyor değilim ama - şimdi burada misket havası çalıyor olsa, sokaktan geçenler de, içerdeki de, dışarıdaki de herkes anlar ve tadını çıkartır. Ama şimdiki gibi Wagner operası çalıyorsa ve onu ilk defa dinliyorsanız kavramak, anlamak, tadını çıkarmak o kadar hızlı olmayabilir. Ona mesai vermeniz, aradaki merdivenleri çıkmış olmanız lâzım ki, besteciyle aynı şeyleri hissedebilesiniz, o keyfe varasınız. Şarap da böyle…

Yani ben şimdi desem ki sonsuz büyüklükte bir kavım var, artık yarından itibaren hep Romano Conti içeceğim. İnsana derler ki 'dur bir dakika Romano Conti'ye kadar gelecek basamakları yürüdün, bütün hepsini tattın mı? Onları tattıysan, onları içselleştirdiysen, biliyorsan, tadını çıkarıyorsan Romano Conti'yi anlarsın, yoksa bir sürü şeyi es geçersin."

Es geçmekten söz ettiniz. İzlediğim kadarıyla bu üç dalda da yani mimaride, koleksiyonda, mutfak kültüründe galiba günümüzde çok es geçiliyor. Yani es geçen insanların sayısı fazla. Herkes aradaki bölümleri atlayıp son bölümdeymiş gibi konuşuyor...

"Çünkü, çağımızın en başat, en dominant özelliği artık budur. Çağımız artık görselliğe, hızlı harekete dayanıyor. Çağımızın sanatı sinema, araç-gereci de televizyon, internet. Yani, hızlı hareketi, tempoyu ve görselliği görüyorsun. Ben üniversitede öğretim üyesi olarak çalışırken gelen projeler duvarlarda asılı dururdu. Jüri olarak iki projeye bakarsan onları her şeyiyle, hakkıyla incelersin. Hâlbuki toplam olarak bir-iki saatin varsa ve otuz projeye bakarsan - utanılacak bir şey, ama itiraf etmem lâzım ki - görsellik burada çok önemli. Önce şöyle bir tarıyorsun, bakıyorsun ve bir tanesi seni esir alıyor, ona daha çok bakıyorsun...

Ve aslında bu sizin kritik ederek sorduğunuz - bazı konularda çağdaş olmama rağmen eski kafalı buluyorum kendimi – soruda tamamen size katılıyorum. Anlamakta çok mahir olmadığımı düşündüğüm bir şey çağımızın artık görsellik üzerine kurulu olması. Size bir mesajım varsa uzun uzun yazarak başarıya ulaşamıyorum onu aktarmakta. Bir kere sizi tavlamam lâzım, tavlamak için de görsel olabilmem..."

Koleksiyoner yolunu bulur

Peki şöyle de diyebilir miyiz: Koleksiyoner de ancak gösterebilecekleri şeylerin koleksiyonunu yapıyorlar. Yani çekmecede duracak bir şeyin koleksiyonunu yapmaktan imtina ediyorlar. Sergileyebilecekleri şeyleri tercih ediyorlar, hatta büyük ebatlarda olanlarını!

"Tabii böyle şeyler de var, ama gerçek koleksiyonerler kendi yollarını bulurlar. Yani bugün her şeyin koleksiyonunu yapanlar var ve çok şükür ki var, çünkü iyi bir koleksiyonerin kültürel süreklilik, sanatın gelişmesi açısından çok önemli olabileceğini düşünüyorum."

Bizim gençlik yıllarımızda – yaşlarımız yakın – bilgiye ulaşmak çok zordu.

Kitaplar yurtdışından alınabiliyordu. Şimdi bütün imkânlar var: İnternet var, televizyon var, kitaplar var. Bilgiye ulaşmak için çok fazla imkân bulunuyor, ama insanlar yine de...

"E tabii, çünkü insanlar artık hızlı yaşamak istiyorlar. Yani tam bizim gırgır geçtiğimiz 'hızlı yaşa, genç öl.'"

Peki "slow food" ne olacak?

"Büyüyen dünya nüfusu, kapitalizm bunların hepsi birleştiğinde ne yazık ki kaçınılmaz bir istikamet var. O da sınaî bir gıda sektörünü gösteriyor 'one way' olarak. Bu tek istikamet de bir şey yaratacak, geleceğin aristokratları, büyük burjuvaları, rafine zevklerini bu sınaî sektörün dışında, kitlesel üretimin dışında arayacaklar."

Bilgiler rafineleşecek

Yani o etkileyici Marco Ferreri filmindeki gibi bir "büyük tıkınma" mı yaşanacak evlere kapanarak!?

"Bana tuzak sorular soruyorsunuz. 'La Grande Boufee'u  sadece beslenme olarak düşünmeyelim. Orada her türlü güzellik var. Ama insanlar daha rafine, özel aralıklarda üretilmiş şeylere ilgi duyacaklar, dolayısıyla 'slow food' tabii ki çok önemli."

Peki, son yıllarda gastronomi yükselen değerlerden biri... Özel üniversitelerde bölümler açılıyor. Bu işin okullarda öğretilebileceğine inanıyor musunuz?

"Eğitimin çok önemli olduğuna inanıyorum. Tabii eğitim programlarının sadece teorik olmaması, pratiği göstermesi lâzım. Hem pratik hem teorik bilgilere sahip öğrencilerin de zor ve meşakkatli bir staja ihtiyaçları var. Çünkü bu dünyanın gerçek yüzü orada…"

Aynı şeyi mimari için de söyleyebilir miyiz? Her yıl yüzlerce öğrenci mezun oluyor, ama şu bina kirliliğini gördüğümüz zaman?!

"Şimdi buradaki bina kirliliği başka bir şey… Çünkü bu bina kirliliği aslında toplumsal bir uzlaşmayla oluşuyor, sadece mimarların beceriksizliğiyle değil. Tabii ki mimarlar da bunun içindeler, ama burada toplumsal bir uzlaşma var.

Çünkü,Türkiye'de imar durumlarının belirsizliğiyle para biriktiriliyor. Yani sınaî geçmişimiz, endüstriyel geçmişimiz büyük burjuvazinin yaratılmasına yeterince imkân tanımadığı için - bugün para sahibi olan insanların çoğuna bakınız - para biriktirmenin asli yollarından birisi de imar durumlarındaki belirsizlikler. Bu konuda toplumsal bir uzlaşma var. Kimin arasında: Bir bu inşaatı yapan, iki arsa sahibi, üç yerel politikacı… Böyle bir Bermuda Üçgeni var. Bu Bermuda Üçgeni'nin içerisinde para kayboluyor. Para kaybolmuyor tabii, sizin paranız kayboluyor. Çünkü aslında oradaki para topluma ait bir para… İmar durumu belirsiz olduğu için toplumun cebinden çıkıyor, bu üçgenin köşelerindeki üç adamın ceplerine giriyor.

Dolayısıyla etrafımızdaki bu kentsel ölçekte veya bina ölçeğindeki soysuzluklar, çirkinlikler olmaması gereken bir yoldan para biriktiren bir toplumun tali gördüğü bir şey. Güzelliği önemsemiyor, mühim değil, ne olacak diyor. Mühim olan para geliyor mu geliyor, para biriktiriliyor mu biriktiriliyor. Asli mevzu budur, öbürlerini geçiniz diyor. Meselâ siz söylüyorsunuz bunları 'ya baba bırak Allah aşkına, hocam bunları geç lütfen' diyorlar..."

Bina yerini sevmeli...

Peki, siz projeleri oluştururken nasıl endişeler taşıyorsunuz?

"Bir binanın yerini sevmesi, orayla barışık olması lâzım… Bu, bir hanımefendiye etek tavsiyesi değil. Yani orada yanlışlık yaparsam channel yerine mini verdim ne olucak, yani en nihayetinde yeni bir eteğe geçer. Hâlbuki burada yaptığım bina neresinden baksan 60-100 yıl kalacak değil mi? Bu, çok ciddi bir sorumluluk. Dolayısıyla onu hissetmen, binanın yerini sevmesi lâzım… Yeri derken kültürünü, geçmişini, tarihini… Dünyayı güzelleştirmesi lâzım… Bugün sadece Prens Charles'ın değil, sokaktaki yerleri temizleyen adamın da güzel bir dünyada yaşamaya ihtiyacı var. Senin mimar olarak o sorumluluğu hissetmen lâzım. Dünyayı güzelleştirmek için uğraşman lâzım."

"Bizde kimi lokantalar kulüp gibi çalışıyor"

Türkiye'de yeme-içme sektörünü nasıl buluyorsunuz?

"Türkiye, ekonomisini daha stabil bir hale getirmeye uğraşıyor. Özellikle son on yıl içerisinde de mesafe aldı. Eğer ekonomimiz stabil bir hal alırsa Türkiye'ye daha çok yabancı yatırım geleceğini düşünüyorum. Yabancı yatırım gelmesinin de iki tane sonucu var bence: Birincisi, yiyecek-içecek sektörüne yatırım yapan yabancılar buraya büyük paralar ve bilgi birikimleri getirecekler. Bunun sektörün gelişmesi, derinleşmesi için önemli bir şans olabileceğini düşünüyorum. İkincisi - gözükmeyen; fakat çok önemli olduğunu düşündüğüm başka bir şey de - burada çalışan yabancılar, Türklerden daha çok meraklılar lokantalara gitmeye.

Bizde lokantaya gidiş-geliş daha çok görme-görülme aralığında kalıyor. Herhangi bir yabancıyı uzun zaman bu şekilde elinde tutman mümkün değil. Adama aldığın paranın karşılığını vermek zorundasın."

Şimdi tam bu noktada Türkiye'de batı'daki örneklerine benzer lokantalar açılıyor, ama fiyatlar oradaki fiyatlarının kat kat üstünde. Niçin?

"Doğru. Niçin? Çünkü bizdeki bu bahsettiğiniz lokanta grubu, lokanta değil bir tarz kulüp gibi çalışıyor. İnsanlar oralarda olmayı prestij, statü sembolü gibi görüyorlar. Öyle bir şey yok tabii, ama öyle görüyorlar ve bir saadet zinciri var, işte gittim diyor falan feşmekân da oradaydı, şudur budur."

"Gastronomi sonsuz bir keşif"

Gastronomi dünyasında an yeni bir lezzetle karşılaşmanız mümkün...

"Yaşayın! Yani, sonsuz bir keşif bu… 18. 19. yüzyılın büyük kâşiflerine bakıyorsunuz yerler belli. Güney Kutbu'na, Kuzey Kutbu'na gidiyorlar. Hâlbuki mutfak kültüründe her an gidecek başka yerler var. Yani, sonsuz bir keşif gibi... Ve bu dünya, çok hakikatli, kadirbilir bir dünya; yani verdiğin mesainin, sevginin, ilginin karşılığını görüyorsun. Hedonizm olarak görüyorsun ve bu dünyada çalışanlar çok hoş insanlar. Senin onlara göstermiş olduğun yakınlığı, sergilemiş olduğun beğeniyi hiçbir şekilde unutmuyorlar. Yıllar geçiyor ve artık senin hatırlamadığın bir şeyle karşılaşıyorsun, bir jestle sana teşekkür ediyorlar. Gerçekten çok şık bir dünya…"

"Burnun aldığı 500 kokuyu bilmek lâzım"

Ne yazık ki kimi duyularımız, farkındalıklarımızı artıracak kadar gelişmemiş... Özellikle gastronomide önemli...

"Bundan 2–3 yıl önce iki Amerikalı kadın Nobel Ödülü aldılar tıp alanında, insanların koku alma duyularıyla ilgili bir çalışma yaparak. Kabaca söylüyorum biz yaklaşık beş yüz koku alıyoruz. Çok amatörce anlatıyorum - tıpçı arkadaşlarımız affetsin - sistem şöyle çalışıyor: Büyük bir dolap düşün, çekmeceleri var, koku gidiyor beyine, o çekmeceyi açıyor beyin sana, sen o kokuyu daha önceden tanıyorsan, bu koku o diyorsun. Tanımıyorsan zaten es geçiyorsun. Dolayısıyla şarap işinde kendini geliştirmen için o kokuların hepsini öğrenmiş olman, yani beş yüz kokuyu biliyor olman lâzım. Aksi takdirde bir sürü şeyi es geçiyorsun kokladığın…"

İçinde şarap kokuları esansları olan kitaplar var bu konuda çalışma yapanlar için...

"Tabii ki… Meselâ şarap dünyasında insan değil, köpek olmayı çok isterdim. Çünkü onlar 5 bin koku alabiliyorlar. İnanılmaz bir şarap tadımcısı olabilirlerdi yani."