”Umduğumuzu artık bulamıyoruz”

Gastronomi alanında aralarında Mutfak Dostları Derneği’nin de olduğu pek çok derneğin kurucusu, yönetici ve üyesi olan Emrullah Gümüştaş, uzun süre İtalya’da yaşamış. Türkiye’deki ilk İtalyan lokantası, ailesine ait. Bugün serbest olarak çalışan ve mutfak/gıda alanlarında danışmanlık hizmetleri veren Emrullah Gümüştaş’la sohbetimize, yaşamöyküsünden ipuçları ile başlıyoruz...

"Ben, iki nesil aşçı olan Bolulu bir aileden geliyorum. Kendimi mutfakta buldum, mutfakta büyüdüm diyebilirim, ama makine mühendisliği okudum. Eğitimimi İtalya’da aldım. Türkiye’ye dönünce, ailemizin restoranını işletmeye başladım."

Elmadağ’daki İtalyan restoranı değil mi? Türkiye’nin ilk İtalyan yemekleri yapan mekânıydı sanırım…

"Evet, Ristorante Italiano. 1966 yılında kurulmuştu… Ancak ismi zaman içinde çok değişimler geçirdi, en sonunda d'argento Ristorante Italiano oldu. Onun nedeni de bizim soyadımızı anlatması. Ama sonunda babamla anlaşamadım, ayrıldım."

Siz, gastronomiye bilimsel yaklaşan şeflerden birisisiniz…

"Evet, bu işi bir mühendis olarak bilimsel bir şekilde inceledim, açıklarımızı kapatmak için de okumaya, yabancı mutfaklarla ilgilenerek onları çözmeye çalıştım, dış piyasaya çıkarak arkadaşlarla ilişkilerimi geliştirmeye başladım..."

1991 yılında hayata geçirilen Mutfak Dostları Derneği’nin de kurucu üyelerinden birisisiniz…

"Hasan Özen, Tuğrul Şavkay, Aydın Yılmaz, ben, Ergun Abi (Köknar) gibi gastronomi ile ilgilenen isimler bir araya gelerek bu derneğin kuruculuğunu yaptık.  Sonra da yapılan ilk yemek sempozyumlarına katıldım, dinledim, yurtdışından gelen gastronom misafirlerle tanıştım…"

Çeşitli derneklerin kurucusu

Sizin adınızı gastronomi ile ilgili başka derneklerde de görüyoruz…

"Aşçılık konusunda da destek vermeye çalışarak Profesyonel Aşçılar Derneği ve Mutfak Profesyonelleri Derneği adlarında iki derneğin kuruluşunda da yardımcı oldum. Bunun yanısıra aynı alandaki diğer derneklere de destek verdim.

Bu arada kurucusu olduğum dernekler arasında Şarap Dostları Derneği’nin bulunduğunu da belirtmek isterim."

Türkiye’de gastronomi alanında uzun yıllardır yoğun çaba gösteren isimler arasındasınız. Osmanlı mutfağının, Türk mutfağının öneminin yeterince farkına varabildik mi?

"Bize miras kalan Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı bütünlüğü içinde çok büyük, çok incelikleri bulunuyor. Ancak biz, bunlara fazla değer vermiyor gibi görünmekteyiz. Mutfağımızın büyüklüğünün kimse farkında değil, biz dahi değiliz."

Nasıl yani?!

"Biz masaya oturduğumuzda hızlı yemek yemek zorundayız, çünkü masada vakit kaybedilmez. Biz devamlı koşan, savaşan, uğraşan insanlar olarak görüyoruz kendimizi."

Peki, Osmanlı mutfağının incelikli yönlerinden örnekler verebilir misiniz?

"Tabii, meselâ bir komposto yapmak istediğimiz zaman, örneğin bir çilek kompostosu, bizim hoşafın alternatifidir, ama onunla bir alâkası yoktur, hemen hemen herkesin yaptığı gibi suyun içine çilekleri atar, biraz pişirdikten sonra şekerini veririz, ondan sonra da alıp komposto olarak sunarız. Ama bu, bizim mutfağımızda olan bir hazırlanış biçimi değildir."

İşin aslı nasıl?

"Bizim mutfağımızda önce çilekleri suya koyarız, ama suyun içine şeker de atarız. Daha doğrusu suyu, çileğin özündeki sudan daha tatlı bir su haline getirerek onları pişiririz. Böyle yaptığınız zaman çilekler tane tane dökülür. Eğer soğuk suda haşlarsak, çilekler patlar. Çünkü, çileğin içindeki yoğun sudan, tenceredeki az yoğun suya geçerler.

İşin sırrı

Bu arada, çileğin doğal yapısı içinde olan tüyleri, çekirdekleri de suyun içine karışmıştır, suya rengi gelmiştir çileğin. Bu suyu soğuttuktan sonra, çilekleri süzeriz, kenara koyarız. Kalan suyu ince, uzun bir kabın içine döker, içine bir yumurtanın akını çırpar, bırakırız. Yaklaşık iki-üç saat sonra yumurta akı çöker, kompostonun içindeki bütün zerrecikleri yakalar, dipte tutar. Sonra, yavaşça, fazla alabora etmeden bunu da süzer, berrak suyu alırız. Bir komposto istendiği zaman kabımıza çileklerden beş-altı tane koyarız, üstüne muhakkak soğutulmuş olan kompostodan ekleriz.

Meselâ başka bir söylenti daha vardır, onu da anlatayım… Sarayda acilen bir komposto servisi yapılacağı zaman, buzu oyarlar, içine taze, sıcak yapılmış hoşafı koyarlarmış çabuk soğusun diye…

Mutfağımızda işte böyle ince noktalar var."

Yabancı aşçılara da anlatmalı bu püf noktalarını…

"Bazen yabancı aşçılar gelip bazı özellikli yemeklerin itinalı yapış tarzlarını anlatıyorlar; ama işte gördüğünüz gibi bizde zaten o itinalardan çok var."

Bunlar, çok keyifli örnekler, okurlarımız için bu kez de "uç" bir misal anlatır mısınız?

"Meselâ size şunu anlatayım: Osmanlı sarayında, havyar salatası diye bir salatamız var. Bu kadar herkesin severek yediği ya da özenti yaptığı bu havyarı, kabuğu ile birlikte yerler; bizim sarayda ise havyarı kabuklarından soyarak, süzerek yalnızca iç yağını yerler, bu da çok farklı bir ihtişamı anlatır bence…"

Adınızı, ülkemizde düzenlenen ilk yemek yarışmalarında da görüyoruz…

"Evet, değişik yemek yarışmalarının başlangıçlarını yaptım. Şile yemek yarışması, Lionsların yemek yarışmaları gibi etkinliklerdi bunlar…"

Buralarda tespitleriniz var mı?

"Unlu mamulllerde üzerimize başka kimseyi tanımıyorum. Tepside yapılmış en kötü böreğin dahi tadına baktığınız zaman söyleyecek hiçbir şey kalmıyor. Tat, dört dörtlük oluyor… Ama bir problem var, okurlarımızdan rica ediyorum unlu mamûllerde lütfen margarin kullanmayın, tereyağ ve gereğinde zeytinyağ ile yapın.

Unlu mamûller bu kadar nefis olunca da özellikle bu alandaki yarışmalarda tek sorunum, en güzelini seçmekte zorlanmaktır diyebilirim."

Pişirmeyi bilinçli yapmalıyız

Bir ustayı yakalamışken, sohbetimize mutfakta yapılan hatalarla devam etsek… Ne gibi yanlışlara rastlıyorsunuz?

"Sebzeleri ve etleri çok aşırı pişirmekteyiz. Artık teknolojimiz gelişti, artı buzdolaplarında etlerimizi koruyabiliyoruz. Onun için pişirmeyi mutlaka daha bilinçli yapmak zorundayız. Eti çok fazla pişirmekten çok, dinlendirmek ve sağlık kontrolünden geçmiş olarak emniyetli bir şekilde sofraya koymak zorundayız.

Aşırı pişirerek suyunu kaçırıyoruz. Kaçırdığımız için de et, kuru oluyor.

Etleri mühürleyerek pişirmek gerekiyor. Meselâ eti soğuk suya koyup pişirmeye başlarsak kasılır ve içindeki bütün özü, dış suya bırakır. Etin içindeki yoğun su, oraya geçer, lezzetini tamamen suya  verir, et yavanlaşır.  Bunun tam tersini yapmak gerekir. Yani eğer sıcak suyla pişirilirse etin içi mühürlemeye devam edilir, biraz da aromalar katılarak daha lezzetli hâle getirilebilir."

Sebzeler taze tüketilmeli

Ya sebzeler?

"Sebzeleri daha az miktarlarda sık sık alıp taze olarak tüketmek gerekiyor. Çünkü, onların büyük kısmı vitaminleri bekledikleri süre içinde tüketiyorlar, biz de yavan lezzetler yemiş oluyoruz. Lezzetin ötesinde asıl önemli, beslenmek için çok önemli olan bir ürünün, taze olarak yenmesi, hatta toplandığı gün tüketilmesi…

İstanbul’da aldığımız birçok ürünün bu nedenle lezzeti yok. Gidip bahçeden, bostandan, tarladan toplasak lezzet farkını göreceğiz, ama asıl önemli olan, besleyici değerler de oralardan alıp hemen tükettiklerimizde…"

Bir de fusion mutfağı çıktı son yıllarda…

"Dünya mutfağı dediğimiz vakit, mutfak sanatı, bütün dünyaya ait, herkes oradan istediğini parça parça alabilir, ama bütün yaptıklarını kendi yöresinde bulunan sebze, meyve ve bütün diğer ürünlerle yapmak zorundadır. Onun içine başka şeyler karıştırırsanız sizing dediğiniz gibi fusion olur… Ama bu bir yenilik gibi gözükse bile, bu coğrafi yörede yaşayan toplum için uygun değildir.

Şimdi meselâ, diyoruz ki Yunanlılar, Türk mutfağıdır. Hiç alâkası yok. Onlar bizden öğrenmelerine rağmen, kendi yörelerinde bulunan gıdaları tüketmekte, onların baklavası, bizimkine benzememekte.

Yunan musakkası, Osmanlı musakkasını andırır, ama hiçbir zaman ona benzemez, hatta Türk musakkasına da benzemez."

Sofra eziyet değildir

Bu keyif meselesinde biraz daha yoğunlaşsak…

"Toplumsal kurallarımızda sofradan hızlı kalkacaksın, sofrada konuşmayacaksın, büyüklerine saygı gibi birçok şey vardır. Sofraya oturmak sanki bir eziyet gibi gelir. Değildir aslında. Olmamalı.

Bir lokantaya gidip 2 saat oturulabilmeli… Önce mezeler, içecekler, sonra muhabbet, sonra tatlı derken saatlerce oturulabilir sofrada. Çünkü, birçok şeyler paylaşılır orada. Yemekten çok, muhabbettir aslolan… Yemeğin özü, sevgiyle oturduğunuz masadaki sevdiğiniz kişilerle paylaşmaktır. Sofrada ne olduğu önemli değildir, soğan ekmek bile olabilir… Bu güzellik önemlidir, yemeğe lezzeti sohbet, paylaşmak katar.

Tabii ki bir lokantacı işi gereği yemeği doğru yapmak zorundadır.

Ama bizde öyle değil, örneğin yabancı isimli bir yemeği merak edip istiyorlar, önlerine bir yemek geliyor, ne olduğunu bilmeden yiyorlar, yüksek bir fiyatı da ödeyip çıkıyorlar.

Ama doğru olan bu değil. O yemeği incelemek, bilmek, gerekiyorsa niye yanlış yaptın demek lâzım.

Her gittiğimiz lokantada artık umduğumuzu değil, bulduğumuzun en iyisini yemeğe çalışıyoruz. Eskiden doğal ürünler kullanan esaslı mekânlar vardı. Şimdikilerde öyle değil, neredeyse her apartmanın altı bir lokantaya çevrildi, çoğu mesleki açıdan yeterli değiller.

Dolayısıyla olmayan elemanla, bilgisizliklerle ortaya yanlış şeyler çıktı ve toplum, buna alışmak zorunda kaldı. Mesleki açıdan bunların ruhsatlarının denetlenmesi lâzım. Bu arada, bazı lokantaların cumartesi-pazar günleri sırayla kapatılması da gerekiyor. Böylelikle alıştıklarımızdan uzaklaşıp diğer lokantaları deneyerek daha iyi, daha kötüyü ayırt etme şansımız artar. Bu sayede de yalnızca iyiler ayakta kalıp kötüler gidebilir…"

"Bizim lokantalarımız, fastfoodlar’dan daha hızlı…"

Fastfood’lar nasıl etkiliyor mutfağımızı?

"En büyük sıkıntılarımızdan birisi. Gençler, oralarda kuvvetli tatlara alışıyorlar ve böyle tatlara sahip gıdalar istiyorlar. Dolayısıyla bizim aşçı lokantalarımızın çoğu kapanmaya başladılar.

Aslında biz, fastfood’tan daha hızlıyız. Daha kapıdan girer girmez tezghâhın başına geçip şunu şunu istiyorum, derseniz daha masaya oturmadan garson, önünüze getirecektir.

Sizin yemeği yeme hızınıza bağlıdır sonrası.

Kasaya gittiğinizde elinize kolonya dökülür, sterilize edilirsiniz, kürdanınız verilir, ağız kokusu için karanfiliniz, nane şekeriniz hazırdır.

Hesabınız ayakta en hızlı bilgisayarla, insan gücüyle yapılır ve duygular katılarak bu hesap alınır. Bunu bir makine veya bir sistem, yapamaz, kuramaz.

Onun için fastfood sisteminin Türk yapısına uygun olmadığını düşünüyorum, bunu kendimize göre çevirmek zorundayız. Çünkü, Türk insanı duygusaldır, yemeklerine de duygu katmak istiyor, onunla bütünleştirmek zorundayız. Dolayısıyla yemek de duyguların bir bütünlüğü olduğu için, zor bir aşama, bunu bir noktada bağlayacağız."

Sizin bu yönde çalışmalarınız var değil mi?

"Şu anda belirtemiyorum, bazı denemeler yapmaktayım şu anda çalıştığım fastfood tipinde. Yemeği ve müşteriyi bir araya toplamam gerekiyor, kolay bir mesele değil."

"Gurmelerimiz, yabancılara imreniyor"

Uzun yıllardır profesyonel anlamda mutfakla uğraşan bir kişi olarak mutfağımıza bilimsel yaklaşımlar olduğunu söyleyebilir misiniz?

"Toplumumuzun yemeğe olan ilgisi yanlış kişiler tarafından yönlendirildiği için, yanlış yönlere sevkediliyor. Yani mutfakta bir bilimsellik yok. Tamam, ben de kabul ediyorum bir noktaya kadar olmayabilir, ama restorancılık yaptığınız vakti, yemeğinizi standart hazırlamalısınız. Ben, bir mühendis olarak bu gözle mutfağı inceleyip her gün aynı yemeği nasıl veririm diye bakıyorum. Bu, bir bilimselliktir. Bazı ürünleri bir araya toplayarak mükemmel bir formatta, gastronomik seviyede bir yapı yaratmaktan söz ediyorum… Tabii ki bunun incelikleri de olması gerekiyor…

Gurmelik için neler diyeceksiniz?

"Ben kendimi gurme olarak tanımlamıyorum. Gastronom olarak tanımlıyorum. Yemek yeme bilimini bilen kişi olarak…"

Gurme var mı Türkiye’de?

"Tabii ki var içimizde. Fakat bunlar da bir beyan verdikleri vakit, arkasında yatan birçok hataları da birlikte getiriyorlar. Yazıyorlar, söylüyorlar, yabancılara imreniyorlar, ama buna gerek yok, çünkü en güzel mutfak burada.

Sade, basit lezzetlerle büyüklüğünü gösteren bir mutfak dururken yabancıların göstermelik, allı pullu, farklı aromalarla yaptıklarına kapılmamalıyız…"

"Hiçbir lokanta, yemek yemek için yapılmamıştır!"

Galiba bizde eksik olanlardan birisi de lokantaların hizmet sektörünün ayrılmaz bir parçası olduğunu düşünmememiz… Yani, onlar sadece doyduğumuz yerler olmamalı… Bu, kaliteyi de artıracaktır muhakkak…

"Hizmet demek yediğiniz yemeğin parasını vermek değildir. Aslında yemenin doymak isterseniz en ucuz yöntemi en yakın bakkala gidip ekmek arası kaşar peyniri, bir kutu meşrubattır. En sağlıklı çözümü de bulursunuz böylece belki, ama bunun yerine biz ne tercih ediyoruz, bir lokantaya gidiyoruz…

Hiçbir lokanta yemek yemek için yapılmamıştır! Lokantalar, yemek veriyoruz yerine şu mantıkla işletilmeli, hizmet veren bir müessese olarak algılanmalıdır. Hiçbir müşteri, o yemeğin nasıl yapıldığını, bulaşığın nasıl yıkanacağını düşünmez. Lokantaya giden o yemeğin bedelini ödemekle yükümlüdür. Niçin bir fastfooda gidip 5 liraya, bir lokantada aynı yemeği 15 liraya ya da başka birinde 55 liraya yiyoruz.

Bunun aldığımız hizmet, geçirdiğimiz zaman ve yaşadığımız keyifle ilgisi vardır."