Zahmeti de çok kıymeti de

YAVUZ DİZDAR

Kemik bizim et kaynağı olarak tükettiğimiz canlıların çok önemli bileşenlerinden biri. Tıp her ne kadar konuyu “hareket sisteminin desteği” boyutuna indirgese de, kemik elbette bundan çok daha fazlasıdır. İçine kalsiyum çökerek sertleşen bir kollajen ağ örgüsü içerir, bizim kemik suyu elde etmekte kullandığımız dana kemiklerinde bunun merkezinde ayrıca kemik iliği de bulunur, yani kan yapımını sağlayacak başlıca maddeler burada depolanır. Bu bölgenin yapısı ise tamamen farklıdır, pelte kıvamında olur. Bu nedenle kemik suyu çok kıymetli bir malzemedir ve genellikle biz bu suyu kemiğin bütününün kaynatılmasıyla elde ederiz.

Düdüklü tencerede değeri azalmaz

Kemiği oluşturan kollajen, suda erime özelliği düşük ama çok besleyici bir madde. Bu madde tek başına bile temel besin öğelerinin alınmasına ve yapımına olanak sağlıyor. Kemikte çok miktarda kolajen bulunuyor ama eriyip suya geçmesini sağlamak için kaynatmak gerekiyor. Aslında kasap sizlere kemiği kırarak verir, bazı büyük marketlerde dilimlenmiş olarak da satılır. Bu dilimlenmiş biçim uygulama açısından daha pratik görünüyor zira tencereye daha kolay sığmasının ötesinde suya maruz kalan yüzey de artıyor. Bu işlem düdüklü tencere de yapılabilir, zira kollajende basınçtan etkilenecek bileşikler pek bulunmaz. Normal tencerede kaynatma ise uzun bir süre gerektirir. Ustaların söylediği kemik suyu çıkarmak onların ilk “nöbet tuttukları” iştir. Ustalar burada 24 saat kaynatmaktan bahsederler ki, bu bekleyiş su azaldıkça ilave etmek gerektiğinden zorunludur.

Ne kadar kaynatmak gerekiyor?

Benim gördüğüm dört saatlik kaynatmak da yeterli sonucu veriyor ama bu süre bile elbette mutfakta geçirmek açısından oldukça uzun. O nedenle kemik suyu çıkarılması yemek hazırlamadan önce hemen bir kenarda yapılabilecek bir işlem değil. Bunun için mesela bir pazar ya da tatil gününün seçilmesi, stok hazırlanması daha mantıklı. Yani bir kez uğraşıp bir aylık malzemeyi elde edersiniz. Bu stok dondurularak saklanabilir. Dondurmanın içerik açısından değer kaybı etkisi olmaz. Pratik olsun diye buz kalıplarında donduranlar bile var. Küçük kavanozlar da saklamak için çok uygun bence. Kaynatma işlemi öncesinde tencereye havuç gibi sebzeler koymak ve hepsini birden kaynatmak da şeflerin önerileri arasında. Suyun değerini artırıyor çünkü.

Hazır hale geldiğini nasıl anlarız?

Bir kere kemik iliği çözülerek boşalır, yani geriye sadece kemik kalır. Yine de bence esas kıstas kaynatma suyunun soğuduğunda jöleye dönüşmesi. Kollajen dediğimiz gibi ancak sıcak suda erir. Su soğuduğunda jöleleşir. Nitekim aynı şeyi paçada da gözlemleriz, paça suyu basbayağı yapışkandır, zira ek olarak büyük şekerli moleküller de içerir. Dört saatlik kaynatma, kemiğin ağırlığında neredeyse üçte bire varan azalmayla sonuçlanır, işte bu kemikten çözülen ve suya geçen kolajendir. Bunun hazırlanması zaman dışında bir zahmet getirmez, kemik çok ucuzdur, hatta bazı kasaplar ücretsiz verir. Ama besleyici değer açısından çok yüksek bir şey elde edersiniz.

Çocuklar için neden bu kadar önemli ?

Özellikle çocuklar ve hastalar için kemik suyuna çorba çok iyi bir seçenek bence. Bebek kaşık mamalarına geçince çok çok iyi besin takviyesi sağlar, yemeğin suyunun olağanüstü lezzeti ve kıvamı da zaten buradan gelir. Zaten zamanında yapılan da buydu, ama hayat hızlanınca unutuldu. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıkların iyileşmesini kolaylaştırır, olasılıkla koruyucu etkisi de vardır. Kanser için tedavi görenlerde, yani kemoterapi alanlarda ise özellikle kemoterapi uygulamasının ardından kemik suyu alınması çok önemli. Zira kemoterapi vücudu çözer, yeniden yapım için de kaynak gerekir. İşte kemik suyu bunun için biçilmiş kaftandır. O nedenle özenli bir mutfakta, kemik suyu her zaman dondurucuda stoklanmış olarak bulunmalıdır.