Kuru fasulye besler ve tok tutar

İnsanların yemek seçimleri birbirinden farklılık göstere­bilir ama nedense mesele ku­ru fasulyeye gelince bir anda fikir birliği ortaya çıkar. Nitekim kuru fasulye bütün kültürlerde ayrıca­lıklı yer bulmuş bir beslenme un­surudur. Aslına bakarsanız bir bit­kinin tohumu zannedilse bile, pro­teinin gerçek kaynağı olarak kabul edilir. Zira besicilikte kullanılan protein kaynağı da yine bir fasul­ye formu olan soyadır. Dolayısıy­la kuru fasulye, hele hele etli ku­ru fasulye dediğinizde aslında çok besleyici bir protein kaynağından söz ederiz. Bu açıdan kuru fasul­ye mercimeğin bir tık altında ka­lır ama iş karbonhidrat, yani enerji içeriğine geldiğinde belirgin daha üstündür.

Kuru fasulyenin proteinden zen­gin olması o bitki sınıfının genel özelliğidir, kuru fasulye, mercimek ya da diğer üyeleri köklerindeki bakteriler aracılığıyla azotu tutup protein yapısına sokabilmektedir. Böylelikle ortaya çok besleyici bir ürün çıkar, doğrudan et kaynakları­nın ikamesine dönüştürülebilir. Fa­sulyenin diğer özelliği ise endüst­riyel et formlarında az olan ama in­san vücudunda yapılamadığı için dışarıdan alınması gereken amino asitlerden zengin olmasıdır. Bunlar özellikle sülfürlü amino asitlerdir, yeni protein yapımının da anahta­rıdırlar, bunlar olmaksınız protein sentezi başlayamaz. Dolayısıyla ku­ru fasulye beslenme için anahtar rol oynamaya başlar. Sülfürlü unsurlar ister istemez kokuya da yansır, bun­ların bir kısmı kalın bağırsakta daha ileri mikrobiyolojik işleme girerler. Fasulyenin gaz yapmasının nedeni de budur.

Kuru fasulye vücudu sağlamlaştırır

Bilimsel veriler sülfürü beslen­menin ayrı bir unsuru olarak ele al­mazlar, ancak sülfürlü amino asit­ler enerji, metabolizma ve protein yapımının merkezinde yer alır. Ba­ğışıklık sisteminin aşırı etkinliği­nin ortadan kaldırılması, yani aler­jinin engellenmesi, DNA’nın kont­rolü, protein sentezinin başlatıcı kodunun, ilk anahtarının verilme­si gibi işlevler bu maddelerce ya­pılır. Dolayısıyla kuru fasulye mer­cimek gibi sadece protein vermez, sülfürlü amino asit bileşenleri açı­sından çok önemlidir.

Tohum formlarının pişirilme­den önce suda bekletilmeleri, hat­ta mercimeğin kısmen filizlendi­rilmesi genel yaklaşımdır. Bu kuru fasulyenin de yumuşamasını, da­ha kolay pişer hale gelmesini sağ­lar ama esas katkı içerikteki “çö­zülmez” bileşiklerin çözülür yani sindirilebilir hale gelmeleridir. Bu uygulama gazı da kısmen uzaklaş­tırır. İkinci bir yaklaşım pişirmeyi iki kademeli hale getirmektir, za­ten genellikle bu tercih edilir. Önce hafif bir haşlama yapılır, suyu dö­külür, sonra gerçek pişirme işlemi­ne geçilir. Ama işin püf noktası kı­sık ateşte uzun sürede pişirmektir. Bu çözülmeyen bileşiklerin tama­men ortadan kalmasını sağlar, beri yandan da nişastayı kısmen çözer, dolayısıyla yemek tam “bandırma­lık” kıvamlı suyuna kavuşur.

Vitamin açısından da zengin

Eldeki veriler olağanüstü bir vi­tamin avantajı ortaya koymuyor, ama sindirimin ileri aşamalarında vitamin sentezine katıldığı varsa­yılabilir. Ancak kuru fasulye yeme­ği, pirinç ya da bulgur pilavı, yanın­da turşu gibi unsurları sayarsanız zaten tek başına ihtiyacın bütünü karşılar. Hele hele yemeği tereya­ğı kullanarak yaparsanız besleyici değer gereken asgari miktarın da ötesine geçecektir.