‘İşyeri sahibi olsam, sektörde 10 şirketin dışında iş yapmam’

Toplu yemek ya da catering işinde bir türlü zehirlenmelerin ve kötü olayların önüne geçemiyoruz. Standartları bir türlü sağlayamıyoruz. Aslında pek çok sektörde olan sorunlar burada da var. Fakat ‘sağlık’la ilgili olduğu için, çok daha önemli ve çok da dikkat çekiyor. Bu konuyu aslında sektöre sonradan giren ama belki o yüzden çok iyi gözlemleyen Üç Öğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Dural ile konuştum. Çizdiği tablo gerçekten endişe verici… En büyük sorun tabii ki denetimsizlik ve Dural’a göre “Bizi gerçekten Allah koruyor…” Hijyen ve hizmet şartları açısından 300’ü aşkın şirketin bulunduğu sektörde, “İşveren olsam neredeyse 10 tane şirketin dışında iş yapmam” diyor. Sektörün de kamunun da tabii konuyu önüne koyup ayrıca değerlendirmesi de gerekiyor kendi içinde… Dural, kamu ihalelerine de dikkat çekiyor. Fiyat tek kriter olduğu için, kimsenin hijyen ve diğer servis şartlarına bakmadığını söylüyor. Ki bu aslında tüm resmi kurum ihalelerinin ortak sorunu… Kuveytli Murabahat Fonu’nun ortak olduğu Üç Öğün ise toplu yemek dışında, ‘hızlı yemek’te ve yeni konseptlerde yarattığı 3 marka ile de hem yurtiçi hem yurt dışında büyümeyi hedefliyor.

Son günlerin maalesef popüler konularından biri dışarda ya da iş yerlerine yediğimiz yemeklerin hijyen ve ürün kalitesi… Kendim de bir ‘zehirlenme’ yaşayıp yeni yılın son günlerini hastanede geçirince, gerçekten bilmemize, yazıp çizmemize rağmen konunun ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anlıyoruz. Sağlık, hele toplumla ilgili sağlık konuları kamunun da ilk önceliği diye düşünüyorum. Üç Öğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Dural da aslında önemini belki çok iyi bilen yöneticilerden biri… Öncelikle biraz Üç Öğün’den bahsedersek, Kuveytli Murabahat fonunun ağırlıklı gayrimenkul işlerini çeşitlendirmek için girdiği alanlardan biri… Simpaş’tan tanıyacağınız Ömer Faruk Çelik’in EYG Group’una ait Üç Öğün Catering şirketine bir süre önce ortak olmuşlar. 2016 Eylül ayından bu yana gelinen noktayı Faruk Dural şöyle anlatıyor: “Biz bugün günde 30 bin kişiye yemek yapıyoruz… İstanbul’da, iki yakada fabrikalarımız var. Esenyurt ve Pendik’te… Bilecik, Ankara ve Denizli’deyiz… 30 taneye yakın yerinde üretimimiz var. İlk etapta 50 bine çıkmayı hedefliyoruz. Başka illere de girmek istiyoruz. Bunlar içinde Eskişehir var. Bursa’yı girdik… İzmir bizim için önemli… Burada Manisa’ya girmek istiyoruz. Kıbrıs’a girmek istiyoruz. Ortadoğu’ya da açılmak istiyoruz. Dubai, Katar gibi ülkelere de girmek istiyoruz. Özellikle inşaatlara girmek istiyoruz oradaki bölgede… Nedeni de daha iyi fiyatlarla iş yapmak mümkün.”

Sektörde yetişmiş eleman yok!

Buradan çalışma şartlarına gelirsek, sektörde yetişmiş eleman bulma güçlüğüne değinen Faruk Dural yaşanan zorlukları şöyle özetliyor: “Bu sektörde yetişmiş eleman bulmak zor. Neredeyse yok… Nitelikli eleman sayısı kapasitelere yetmiyor. Yine en önemlisi iyi aşçı, iyi servis elemanı bulmak da oldukça zor. Örneğin, 2016 ve biraz 2017’de daha rahattık, çünkü turizm sektörü darbe yiyince pek çok yetişmiş eleman bizim sektörde pozisyon istedi… Fakat turizm hareketlenince yemek sektöründeki pek çok yetişmiş eleman da tekrar o sektörlere dönüyor. Bizim sektörler de zorlanmaya başlıyor. 5 yıldızlı tesisler, aşçı başına 10-15 bin lira ödeyebiliyor çünkü yemeği de daha katma değerli satıyor. Bize de o sektörde iş bulamayanlar kalıyor. Biz kendi eğitim ve denetimimizi ‘in house’ yapıyoruz. Elimizden geldiğince bunu yapmaya çalışıyoruz.”

Hijyen ve hizmet şartları

Hijyen ve hizmet şartları açısından değerlendirirseniz, Türkiye’de bu sektördeki tabloyu nasıl anlatırsınız? Sorum bu Dural’a… Söyledikleri gerçekten önemli: “Türkiye’de 300’ün üzerinde catering firması var. Ben iş yeri sahibi olsam, 10 tanenin dışında iş yapmam. Yani merdiven altı ya da kontrolsüz bu işi yapan o kadar çok şirket var ki, bilmenize olanak yok her gün bir yerden bir şey çıkıyor. Senin verdiğin yemeği yiyenle, o yemeği ödeyen aynı kişi değil… O yüzden yemeği ödeyen istiyor ki bedava olsun, ama bir şeyin bir maliyeti ve fiyatı var. Belli bir fiyatın altına inmek için kaliteyi bırak ‘üç kağıda’ girmen lazım. Yani ya merdivenaltı garip yağlar kullanman lazım ya da ne olduğu belirsiz et kullanman lazım… Ki maliyet düşük olsun. Belli standartlarda örneğin mercimek kullanmaya kalkarsan, bakıyorsun malzemeyi biraraya getirip üst üste koyduğunda belli bir maliyete ulaşıyorsun. Adamlar inanılmaz maliyetlere yemek veriyor. Yemek maliyeti, taşıma, servis nasıl oluyor anlayamıyorsun… Ben en düşük 7.5 liraya mal ediyorum. Adam 5.5 liraya fiyat veriyor.”

Ortalama maliyet ne kadar

O zaman gerçekten ortalama bir yemeğin maliyeti ne kadar? Ya da sağlıklı bir yemeği kaça yemek daha makuldür. Bilmek lazım ki burada da şirketleri de zorlamamak gerekiyor galiba…

“Tabii çok fark ediyor… Yemeğin gramajı, menünün cinsi çok fark ediyor ama zehirlenmeden düzgün malzemeyle yapılan 4 kap yemek, çorba, ana yemek, salata veya tatlı… Minimum 7.5-8 liradan aşağıya yemek fiyatı veremezsiniz. Ben işin içinde olan biri olarak bu piyasadaki fiyatların nasıl verilebildiğini gerçekten bilemiyorum. Tamam hırsızlık yapın, kötü yağ kullanın yine bunun bir maliyeti var. Verilen fiyatların buna rağmen nasıl verildiğini bilemiyorum” diyor Dural. Tabii Faruk Dural’a sormadan edemiyorum, bu sektör gerçekten bu kadar denetimden uzak mı? “Maalesef öyle… Tutarlı bir kontrol yok sektörde, ancak polisiye tedbirler var. Bir şey olacak ki hakkınızda bir şeyler yapılsın. Olduktan sonra geçmiş olsun zaten…. Bir de bazı şeyler var bizi zorluyor. Sektörün ismini de bozuyor yine böyle şeyler. Adamı biri yer açıyor olmayacak fiyata yemek fiyatı veriyor. Normalde tedarikçi ödemeleri 90 gündür. Mal alıyor bir şeyler ödüyor önceleri. Sonra birdenbire yok oluyor. Yemeği verdiği yerlerden peşin alıyor, tedarikçiye ödemiyor. Ve yok oluyor. Piyasayı dolandırıyor. Sen tedarikçi olarak sektörü riskli görmeye başlıyorsun… Böylece düzgün çalışan şirketler için de hem tedarikçi, hem işveren tarafında kötü imaj oluşuyor.”

'Bizi Allah koruyor desek yeridir'

Tabii askerlerin zehirlenmesi bu konuyu çok gündeme getirdi. Burada da kamu ihalelerine bakmak gerekiyor. Faruk Dural bu konuyu şöyle anlatıyor: “En önemli konu, kamu ihaleleri… Üniversiteler, hastaneler, asker, polis… Çünkü ihale açılıyor. Ben verdim 10 lira adam verdi 9 lira. İhale ona veriliyor. Yani fiyata bağlı ihale yapılıyor buralarda da… Adamın tecrübesi yok. Bu yemeği nerede yaptığı belli değil… Git bir yerine bak… Tek kriter fiyat olunca bu konu çok zor oluyor. Biz bazen kaybettiğimiz ihalelerde bu şirketlere bakıyoruz. Acaba biz mi bazı şeyleri eksik yapıyoruz diye fakat bakıyoruz yemekler yemek değil. Servis yok, temizlik ve hijyen yok. Tabak çanaklar örneğin temiz değil… Neden? Hijyen malzemesi de önemli maliyet. Biz gidiyoruz bu iş için özel üretilen markalı ürünleri alıyoruz. Bu tür şirketler gidip bidonda bir temizlik malzemesi alıyor ama ne olduğu belli olmayan bir sıvı… O veriyor bidonuna 5 lira, ben veriyorum bidonuna 45 lira… Temizliğin adı var kendisi yok maalesef. Benim hizmette TSE belgem var, fabrikamda TSE var. Fakat adamda hiçbiri yok. Bir teminat mektubu ve ucuz fiyat işi almak için yetiyor başka kriter yok. Zehirlenmeler oluyor herkes ayağa kalktı ama yarın da olmayacağının hiçbir garantisi yok. Bizi Allah koruyor desek yalan olmaz.”

Üç yeni marka ile büyüyecek

Üç Öğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Dural kendileri için toplu yemek dışında başka büyüme alanları da belirlediklerini söylüyor ve şu bilgileri veriyor: “Aslında son dönemde toplu yemek işi dışında 3 farklı marka yarattık. Bunlar ‘Lokanta’, ‘Diyet Plus’ ve ‘Go Döner’…. Lokanta’da hazır yemek, catering sistemiyle, ev yemekleri yapıyoruz. Vakumlu kutularda oluyor. Eve gidince ısıtılabiliyor… ‘Lokanta’lar tabii AVM’lerde farklı yerlerde oturarak da yiyebileceğiniz restoranlar aslında. Günümüzde insanlar sağlıklı ve kaliteli yemeği bütçelerine göre tüketmek istiyor. Firmamızın kurumsal yemek sektöründeki tecrübesi ve konusunda uzman personel ile çalışıyor olması bizim de böyle bir yatırıma yönelmemize neden oldu. ‘Lokanta’larımızda dengeli ve sağlıklı öğünler sunacağız. Diğer bir markamız Diyet Plus ile de evlere kadar gideceğiz. Şu anda organizasyona gidiyoruz. Diyet ve sağlıklı ürünler üzerine yoğunlaşıyoruz. Diyet Plus’ları restoran şeklinde açarken, şirketler ve dediğim gibi evlere kadar götüreceğiz. Dönerde Doğu-Batı sentezi yarattığımız Go Döner markamız var. Bununla özellikle Orta Doğu’ya da gitmek istiyoruz. Orta Doğu operasyonlarımız için Helal sertifikalarımızı da aldık. Farklı ve pek örneği olmayan menülerimiz var. Döner tako da var. Döner pizza da var. Dünya lezzetlerini dönerle birlikte sunma felsefesi var. Bunları büyütme planımız var. Şu anda Go Döner için franchise vermeyi planlıyoruz. 3 yılda 15 şube uzun vade de diğer ülkelerle birlikte 70 şubeye kadar çıkma planımız var. Grup Go Döner yatırımları için 3 milyon dolarlık bir bütçe ayırmış durumda.”