En iyi zeytinyağı hangisidir?

BİLGE KEYKUBAT/Tarım ve Gıda Yazarı
Ziraat Mühendisi

Geçen haftaki yazımda zey­tin ve zeytinyağının mito­lojisi ve tarihine kısa değin­melerde bulunduk, yerel zeytin çe­şitlerimize kısa bir göz gezdirdik, zeytin ağacının bakımından bah­settik, kaliteli zeytin ve zeytinyağı için ağacın bakımının ve hasadının ne kadar önemli olduğunu anlattık, sofralık zeytinlere ve hurma zeyti­ne değindik ve bugüne geldik. Şim­di sizlerin en çok merak ettiği en iyi zeytinyağı hangisidir ve zeytinyağı yemek eşleşmesini nasıl yapmalı­yız konularına biraz değinmek is­tiyorum.

En iyi zeytinyağı hangisidir?

Hem kimyasal hem de duyusal analizden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en iyi zeytinyağı sizin ağız tadınıza en uygun zeytin­yağıdır. Size en çok zevk veren, sizi mutlu eden, yüzünüzde gülümse­me yaratan, yaptığınız ve yediğiniz yemeklere yakıştırdığınız ve bun­ları yemekten size keyif aldıran zeytinyağıdır. Kimisi yoğun aromalı sever­ken kimisi aromayı çok sevmez, kimisi acı ve ya­kıcı bir yağ severken ki­misi su gibi olsun is­ter. Bunlar farklılık­lardır. Farklılıkların olması da bence iyidir. Doğruyu bulma yolunda farklı­lıkları görmek önemlidir.

Zeytinyağını ta­darken bence ak­lımızdan çıkar­mamamız gere­ken bazı hususlar var.

Bütün zeytin; meyvenin etine ve dış kabuğuna hitap eder. Zeytinya­ğı ise içsel özüdür. Bilginin peşinde koşan kişi özü anlamak için her za­man öznenin iç çekirdeğine nüfuz etmeye çalışmalıdır. Zeytinyağının duyusal kriterleri de birer sembol­dür. Bizim o sembolleri özümse­yerek iyi yorumlamamız gerekli­dir. Zeytin ile gelen sır zeytinyağı ile açığa çıkar. Bizlere düşen sırla­rı kendi potansiyelimiz ölçüsünde yorumlayabilmektir.

Benim zeytinyağı için hep dedi­ğim bir cümlem var. “Görünen ile tadılan, tadılan ile hissedilen, his­sedilen ile yorumlanan farklıdır”.

Sessiz şefin yemeklerle eşleşmesi

Zeytinyağı, Akdeniz’in bere­ketli topraklarından sofralarımı­za gelen en güçlü lezzet aktarıcısı­dır. Ancak onun rolü yalnızca bir pişirme yağı olmakla sı­nırlı değildir; doğru se­çildiğinde, bir yemeğin karakterini yükseltir, aroma katmanlarını de­rinleştirir ve damağa bambaşka bir yolculuk yaşatır.

Zeytinyağı, yalnızca bir pişirme aracı değil, yemeklerin ruhunu ta­mamlayan bir unsurdur. Peki, han­gi zeytinyağı hangi yemekle buluş­malı? İşte, zeytinyağı eşleşmeleri için küçük bir rehber:

● Erken hasat yağlar: Çiğ seb­zeler, salatalar, bruschetta, carpac­cio.

● Olgun hasat yağlar: Balık, beyaz et, baklagil yemekleri.

● Yoğun aromatik yağlar: Ke­çi ve koyun peyniri, ızgara kırmı­zı et.

Biraz ayrıntıya girecek olur­sak;

● Hafif ve narenciye aro­malı yağlar: Narenciye, çiçek­si ve taze ot notaları taşıyan bu

 yağlar, hassas lezzetleri gölgede bı­rakmaz; aksine incelik katar. Izgara balıklar (levrek, çipura), Taze sala­talar (roka, nar taneleri, fesleğen), Deniz mahsulleri carpaccio veya ceviche, lor, mozzarella gibi hafif peynirler

● Orta yoğunlukta meyvemsi yağlar: Domates yaprağı, yeşil el­ma ve enginar kokuları ile dengeli bir profildir. Ege mutfağının kalbi bu yağlarla atar. Zeytinyağlı sebze yemekleri (enginar, bakla, taze fa­sulye), Izgara sebzeler (kabak, pat­lıcan, biber), keniz ürünlü risotto ve makarnalar, kümes hayvanları (tavuk, hindi)

● Yoğun, biberimsi ve acı yağ­lar: Polifenol açısından zengin bu yağlar boğazda hafif yakıcılık bı­rakır. Güçlü yemeklerle yan yana geldiğinde gerçek bir uyum yaka­lar.Izgara kırmızı et (bonfile, kuzu pirzola), keçi peyniri, tulum, rokfor gibi keskin peynirler, kış sebzeleri (brokoli, lahana, pazı), bakliyatlar (mercimek, nohut, kuru fasulye), domates soslu makarnalar

● Olgun meyvemsi ve tatlım­sı yağlar: Olgun zeytin, muz, in­cir ve badem çağrışımı yapar; tat­lımsı ve yumuşak bir karaktere sa­hiptir. Zeytinyağlı kekler ve incirli tatlılar, Dondurma üzerinde bir­kaç damla, fırın sebzeleri, peynir tabakları (beyaz peynir + bal ile ha­rika uyum)

Tatlılarda cesur denemeler

Zeytinyağı, tatlılarda da şaşırtıcı bir rol oynar. Çikolatalı kekin üzerine erken hasat zeytinyağı gezdirmek; vanilyalı ve­ya limonlu dondurmaya birkaç damla eklemek; nar, üzüm, incir gibi meyveleri zey­tinyağıyla buluşturmak gibi…

Şimdi basit ama etkili bir deney yapmanızı istiyorum; aynı doma­tesi üç farklı zeytinyağı ile tatmak. Farkı hissettiğinizde, yağın bir “mutfak malzemesi” değil, başlı ba­şına bir karakter olduğunu anlaya­caksınız.

Yemek eşleşmelerinde zeytin­yağı bir tamamlayıcı veya kontrast unsur olabilir. Hafif yemeklere ha­fif yağlar, güçlü yemeklere yoğun yağlar eşlik eder. Böylece her lok­ma, damağa uyumlu bir melodi gi­bi gelir.

Zeytinyağı, sadece bir yağ değil, yemeğin ruhudur. Onu doğru kul­landığınızda sofranızdaki her şey bir adım öne çıkar.

Zeytinyağıyla yemek eşleştir­mek, sofrada bir hikâye anlatmak­tır. Her damla, doğanın, emeğin ve kültürün birleştiği bir deneyim su­nar. Sofrada doğru zeytinyağını seçmek, sıradan bir öğünü unutul­maz bir ziyafete dönüştürür. Küçük bir damla bile, yemekleri bir araya getirip sofrada lezzet senfonisi ya­ratabilir.

Zeytinyağı, yalnızca lezzet değil; aynı zamanda sağlıktır. Özellikle konu uzmanı tıp doktorları tarafın­dan bazı önemli hususlar üstünde durulmaktadır.

Fenolik bileşikler, güçlü antiok­sidan özellikleriyle hücreleri korur. Zeytinyağının düzenli tüketimi, kalp-damar sağlığını destekler, kö­tü kolesterolü (LDL) düşürür, iyi koleste­rolü (HDL) yüksel­tir.

Akdeniz diyetinin uzun ömrün sırrı ol­duğu artık bilimsel olarak kanıtlanmış­tır. İtalya, Yunanis­tan ve Türkiye’nin Ege kıyılarında ya­şayan halkların ya­şam süresinin uzun­luğu, büyük ölçüde zeytinyağı tüke­timine bağlanır.

Dünya Sağlık Örgütü, günlük yağ tüketiminde zeytinyağını en güve­nilir kaynaklardan biri olarak öner­mektedir. Ayrıca polifenoller, yal­nızca bedene değil, zihne de fayda sağlar; hafızayı güçlendirir, yaşlan­mayı geciktirir.

Zeytin ağacının dallarında asır­lardır saklanan sır, bugün sofra­mızda bir damla zeytinyağıyla di­le gelir. O damla, yalnızca lezzetin değil; toprağın, emeğin, kültürün ve insanlığın ortak hafızasının ta­şıyıcısıdır. Zeytinyağına dokundu­ğunuzda aslında tarihe, doğaya ve kendinize dokunursunuz. İşte bu yüzden her lokmada hissettiğimiz şey sadece tat değil, yaşamın ken­disidir. Ve belki de en kıymetlisi şu­dur: Zeytin ağacı bize sabrı, kök­lerine bağlı kalmayı ve ışığa doğru uzanmayı öğretir. Soframıza düşen her damla zeytinyağı, aslında haya­tın kendisinin küçük ama ölümsüz bir armağanıdır.

Zeytinyağında kusurların sessiz hikâyesi

Zeytinyağı, toprağın, güneşin ve rüzgârın armağanıdır. Ama bazen bu büyülü yolculukta küçük gölge­ler düşer; yağın ruhunu örten ku­surlar ortaya çıkar.

● Rancid: Zeytinyağı nefes al­maması gereken yerde, fazla ışıkta ya da sıcakta uzun süre kalırsa ve hava ile direkt temas ederse yorgun düşer. Zamanla tazeliğini kaybe­der, damağa yağlıboya gibi bayat bir tat bırakır. Sanki yaşamın coşkulu melodisi yavaş yavaş susar.

● Küf: Hasat edilen zeytin önce­likle toprağa düşürülür ve nefes al­ması gereken serinlikten mahrum bırakılıp nemli çuvallara hapsolur­sa küf kokusu oluşur. Bu tat, yağın içindeki berrak hikâyeyi gölgeler ve bize rutubetli bir odanın kokusunu fısıldar.

● Kızışma: Zeytin, dalından ko­parıldıktan sonra bekletilirse ken­di içinde fermante olur. Bu durum­da yağda ağır, salamurayı andıran tatlar belirir. Adeta ağacın sabırsız nefesi aceleyle içimize dolar.

Oysa zeytinyağı, doğru hasat ve özenli bakım ile ölümsüzlüğün ta­zeliğini taşır. Kusurlardan arınmış bir damla zeytinyağı; toprağın, ağa­cın ve emeğin en saf şiirini fısıldar sofralarımıza.

Burada tüketici için en önemli rehber, şişe üze­rindeki üretim tari­hi, üretici bilgisi ve saklama ko­şullarıdır. Biz tüketici­ler ola­rak ön­celiği­miz hep iyiyi bulmak iyiyi keşfetmek ve iyiyi yorum­lamak olmalıdır.

Zeytinyağı tadımı

Bugün zeytinyağı tadımı, profes­yonel panellerden gurme sofrala­ra kadar pek çok yerde yapılmak­tadır. Peki bir yağ nasıl tadılır?

İyi bir zeytinyağı, burunda özel ko­kular bırakan, dilimizde acılığını his­settiren ve boğazımızda yakıcılığını bırakan dengeli bir yağdır. Meyvem­silik, acılık ve yakıcılık zeytinyağında­ki önemli unsurlardır. Kokladığınızda burunda bıraktığı hisler, algıladığınız aromalar çok önemlidir. Höpürdete­rek bir yudum alıp ağızınızda özellikle dilinizde hissettirdiği acılık ve sonra­sında dolaştırıp hava ile temas etti­rerek yuttuğunuzda boğazınızdaki yanma hissi yani yakıcılık önemli nok­talardır. Bu üç önemli özelliğin denge­li de olması gereklidir. Yani iyi bir zey­tinyağı dengeli olmalıdır da.

Görsel analiz: Öncelikle rengin tek başına kaliteyi göstermediğini belirtmemiz lazım. Erken hasat yağ­lar genellikle parlak yeşil tonlarda olur, olgun hasat yağlar altın sarısına yaklaşır. Profesyonel tadımlarda bu yüzden mavi cam bardaklar kullanılır; çünkü rengin önyargı yaratmaması gerekir.

Burunda keşif: Zeytinyağının en önemli karakteri, burunda ortaya çıkar. Erken hasat yağlarda taze kesil­miş çimen, enginar, yeşil elma, doma­tes yaprağı notalarını alırız. Olgun ha­sat yağlarda ise badem, muz, kuru ot, hatta fındıksı tatları bize sunar. İyi bir yağ, burnunuza bir bahçenin ferahlı­ğını getirmelidir.

Damakta yolculuk: Bir yudum alınır ve yağ ağızda yayılır. Dilin ön kıs­mında tatlılık, orta­sında acılık, boğazda yakıcılık hissedilir. Bu acılık ve yakıcılık, zeytinyağındaki fe­nolik bileşiklerden kaynaklanır ve as­lında sağlıklılığın işaretidir.

Harmoni ve uzunluk: En iyi zey­tinyağları, meyvemsilik, acılık ve ya­kıcılığı uyum içinde sunar. Damağı­nızda bıraktığı tat ne kadar uzun süre kalıyorsa, o kadar niteliklidir.